Ankara’nın uluslararası alanda verdiği başarılı sınavın arkasındaki beyin, Prof Dr. Muharrem Tuna başarının sırrını Hotel Gazetesi’ne anlattı.
Bir yerde başarılı bir organizasyon varsa, o organizasyonun ardında bir emek ve o emeği organize eden bir beyin vardır. Ankara’da bu yıl 3.sü düzenlenen ve kırılan rekorla tüm dünyada adından söz ettiren Ankara Turizm Fuarı ve Gastronomi Zirvesi’nin arkasında da Gazi Üniversitesi Öğretim Üyesi ve Turizm Akademisyenleri Derneği Başkanı Prof. Dr. Muharrem Tuna vardı. Biz de bu emeklerin teri kurumadan kendisini yakaladık ve A’dan Z’ye fuarı ve zirveyi konuştuk.
Sayın Muharrem Tuna, 3. Uluslararası TravelExpo Ankara Turizm Fuarı ve Gastronomi Zirvesi mimarlarındansınız. Başarı hikayenizi anlatır mısınız?
Türk gastronomisi gerçekten çok değerli, dünyada söz sahibi olması gereken mutfaklardan bir tanesi. Türkiye bu alanda çokça değere sahip. Ancak ben bu potansiyelin yeterince kullanılamadığına inananlardanım. Bu konuyla ilgili bir turizm akademisyeni olarak yazıp çizdiğimiz, dile getirdiğimiz şeyler vardı. Bu kez konuşmakla, yazmakla kalmayıp mutfağımızı dünya gündemine taşımayı düşündük ve Travel Expo Fuarı çerçevesinde Gastronomi Zirvesini tasarladık. Özellikle hem turizm şurasında hem de kalkınma planlarında Türk gastronomisi adına geliştirilen önerilere bir katkı sunmak istedik. Bu kapsamda da geniş bir konsorsiyum ile bu zamana kadar gastronomi alanında yapılmış belki de en kapsamlı etkinliği düzenlemiş olduk.
3. Uluslararası Ankara Turizm Fuarı ve Gastronomi Zirvesi mimarı olarak bize hem fuarı hem de zirveyi değerlendirir misiniz?
Biz Turizm Akademisyenleri Derneği olarak Türk gastronomisini ön plana çıkaran bir atılım içerisine girelim diye bundan yaklaşık bir yıl kadar önce TAŞPAKON ile bir istişarede bulunmuş, onlarla ortak bir organizasyon düzenleme konusunda mutabakata varmıştık. İçeriğini de Genel Başkan Sayın Gökhan Tufan Bey ile planlamaya başlamıştık. Bunun içerisinde başlangıçta paneller, akademik kongre ve gastronomi temalı şovlar olmasını düşünmüştük. Sonrasında bu etkinliklere ilave olarak bir de uzun süre medya ile paylaşmadığımız bir baklava dünya rekorunu gerçekleştirme kararı aldık ve Guinness yetkilileri ile temasa geçtik. Başlangıçta tüm faaliyetler TAŞPAKON, Turizm Akademisyenleri Derneği (TUADER) ve etkinliğin üniversite ortağı olan Gazi Üniversitesi tarafından gerçekleştirilmişti. Süreç içerisinde Kültür ve Turizm Bakanlığının, Ankara Valiliğini ve Büyükşehir Belediye Başkanlığının yoğun desteğiyle etkinliğin çapı büyüdü. Burada özellikle başta Ankara Valisi Sayın Ercan Topaca Bey ve Sayın Numan Kurtulmuş Bey’e özellikle teşekkür etmek istiyorum. Gastronomi Zirvesinde Dünyanın en büyük baklavası rekorunun kırılmasında teknik ve finansal destek sağlayan Kristal Endüstriyel Mutfak firması ve MADO Dondurmanın katkıları da oldukça fazla oldu.
Gastronomi zirvesinde dünyanın en büyük baklava rekoru kırıldı. Bu fikir nasıl oluştu? Nasıl bir hazırlık süreci geçirdiniz?
Şimdi şöyle bir şey var. Aslında, herkes bu Guinness Dünya Rekorlarına sadece ortaya çıkan ürün olarak bakıyor ancak işin arka planında çok ciddi bir AR-GE çalışmasına ihtiyaç duyuluyor ve işin belki de en önemli kısmı burası. Şöyle ki bir dünya rekoru kıracaksanız, o dünya rekoruna uygun mutlaka ve mutlaka çeşitli makinelere, araç ve gereçlere vs. ihtiyacınız oluyor. Çünkü bu üretmiş olduğunuz şey her neyse ona uygun makine, araç-gereç veya yöntem hali hazırda belki de dünyada yok, çoğu zaman yeniden bir şey tasarlamak zorundasınız. Biz de baklava dünya rekorunda ihtiyaç duyulan ekipmanları üretmek için AR-GE çalışmalarını TAŞPAKON ve MADO’nun ustaları ile Kristal Endüstriyelin mühendislerinin ortak çalışmasıyla yürüttük. Yaklaşık 1 yıl önce başlamıştık planlama aşamasına, ondan sonra yavaş yavaş, adım adım çalışmamızı nihayete erdirdik. Bu süreçte özellikle Mahmut Dolmacı Usta ve Mado Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Mehmet Kanbur’un ciddi katkılarına şahit olduk. Rekor için hazırlanan fırın, tepsi ve diğer yardımcı malzemeler etkinlik tarihinden bir hafta kadar önce tamamlandı ve Fuar alanına kuruldu. Bu süreçte gerçekten ekip olarak ciddi başarı sağladık ve sıfır hata ile rekor günü gerekli hazırlıkları tamamladık. Tepsi ve fırın yaklaşık 7 metre uzunluk ve 3 metre genişliğe sahip ve yaklaşık 20 m2 büyüklükte. Fırın, tepsi ve rekorda kullanılan diğer ekipmanların tamamı sadece bu rekor için özel olarak üretildi. O nedenle aslında bu rekorun baklavanın pişirilmesinden ziyade AR-GE tarafı çok önemli. Tabi baklavanın pişirilmesi tarafı da çok önemli, burada pişirme nasıl bir yöntemle yapılacak? Çok kolay bir şey değil.. Düşünsenize uzunluğu 7 metre, eni 3 metre olan bir tepsiden bahsediyoruz. Herkes küçük baklava tepsilerinde dahi baklavanın pişirilmesinin ne kadar zor olduğunu bilir, biz ekip olarak bunun onlarca misli büyüklükteki bir tepside baklava pişirmeyi başardık. Dolayısıyla rekorda işin ekipman ve yöntem AR-GE’si gerçekten önemliydi ve büyük bir başarı elde edildi.
Rekorun elde edilmesinde Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Bilim Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü’ne de verdikleri destekten dolayı teşekkür ediyorum. Baklava rekorunda sadece pişirip kenara koymak değil, bunun ölçümü, belgelendirilmesi vs. birçok süreç var. Prosedürleri çok var. Bunu başarırken özellikle, Bilim Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü’nün katkıları oldu. Baklavayı sadece üretmek değil, tartmak da başlı başına bir iş, çünkü net baklava ağırlığı 513 kg olarak tescil edildi. Bunun üzerine tepsi ile bu tepsinin üzerine oturduğu sehpayı da eklediğimizde yaklaşık 1 ton 200 kg civarında bir ağırlığı havaya kaldırarak tarttık. Baklavanın mobil vinçlerle havaya kaldırılarak tartılması işin görsellik kısmına büyük değer kattı ve sadece bu bile üzerinde çok kafa yorulması gereken bir işti.
Dünya ve Türk Basınının dikkatini çekmeyi başardınız. Bunu yaparken de Türkiye’nin başarılı ve en iyi markalarıyla çalıştınız. Bunun içinde bir riski göze aldınız. Ne gibi sıkıntılar yaşadınız, ortaya ne gibi sorunlar çıktı ve nasıl aştınız?
Öncelikle neden baklava seçtiğimize değinmek istiyorum. Dünya genelinde Türkiye’yi tanıyan yabancılar arasında Türk’ün yemeği kebap, tatlısı da baklava olarak bilinir. Baklava dünya çapında da bilinen ve sevilen bir tatlıdır. Türklerin dışında en çok Ortadoğulular, Yunanlılar ile diğer Balkan ülkeleri, Çekler ve hatta ABD’liler baklavayı en çok tüketen ve bu tatlılının kendilerine ait olduğunu iddia eden ülkelerdir. Bu kadar popüler olan bir tatlının en büyüğünü yaparak bir anlamda bunu Türk tatlısı olarak tescil etmek dünya genelinde ses getirdi ve çeşitli polemiklere yol açtı. Özellikle dünya genelinde sosyal medyada bu konuda tartışmalar başladı ancak rekoru kıran biz olduk. Zaten bu işe başlarken medyada da kullandığımız sloganımız “Baklava Türk’tür Türk kalacak” idi ve sanırım işe de yaradı.
Guinness çok katı prosedürlere sahip bir kuruluş. Yapacağınız bir hata o zamana kadar yapmış olduğunuz tüm masraf ve emeğin boşa gitmesine neden olabilir. Bu nedenle ekibimizle sıfır hata sloganı ile ciddi bir çalışma yürüttük. Tüm riskleri değerlendirdik ve meydana gelebilecek sorunlara karşı gerekli tedbirlerimizi aldık. Dolayısıyla bu süreçte çok büyük sıkıntılarla karşı karşıya kalmadık.
Burada en büyük avantajımız sizin de bahsettiğiniz gibi hep en iyilerle çalışmamız oldu. Öncelikle Ankara Valimizin etkinliğe katkısı ve desteği oldukça önemliydi. Makine ve teçhizatın üretilmesinde Kristal Endüstriyel ile hatasız bir üretim gerçekleştirdik. Baklavanın pişirilmesinde TAŞPAKON VE MADO Dondurma’nın ustaları ile birlikte çalıştık. İşin doğrusu genel kanı odur ki ustalar zor insanlardır. Ancak bizler orada öyle bir takım ruhu oluşturduk ve herkesin ortak amacımız olan dünya rekoruna odaklanmasını sağladık ki baklava üretim sürecinde birbirini tanımayan çok sayıda usta sorunsuz bir biçimde üretim sürecini tamamladı. Baklava piştikten sonra havaya kaldırma ve tartım işlemlerini ise Bilim Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü, Atalay Elektronik ve Tümpet işbirliği ile gerçekleştirdik. Bu kadar büyük bir tepsiyi havaya kaldırarak tartmak gerçekten zor bir işti ancak sizin de bahsettiğiniz gibi bir hep en iyilerle çalıştık. Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği ve TÜRSAB’da organizasyonumuza destek vererek başarı sağlamamıza katkı sağladılar. Bana birçok kişi baklavanın lezzetli olup olmadığını sordu. İşin doğrusu ben yoğunluktan ve misafirleri ağırlamaktan tadına dahi bakamadım. Ancak yaklaşık 12 bin civarında baklava diliminin Travel Expo Fuarı katılımcısı tarafından bir buçuk saat içerisinde tüketilmesi sanırım baklavanın lezzeti hakkında da bir fikir veriyordur. Tadına bakma fırsatı bulanlar da tadına doyamadıklarını bana bildirdiler. Bu da beni ve ekibimizi ziyadesiyle mutlu etti.
Gastronomi zirvesi TRAVELEXPO Fuarı ile eş zamanlı yapılmıştı. İki etkinlik birbirini destekledi ve Türkiye medyasında hemen hemen tüm televizyon kanallarında ve gazetelerde yer buldu. Bizim açımızdan daha da önemlisi etkinliğin dünya medyasında yer bulması idi. Dünya rekoruna; Washington Post’tan The New York Times’a, The Independent’tan Reuters’a, Euronews’a, Çin’den Hindistan’a, Avusturalya’dan Kanada’ya dünyanın her bölgesinden medya kuruluşlarında yer verildi. Dolayısıyla etkinlik amacına fazlasıyla ulaşmış oldu.
Gastronomi Zirvesinde çok sayıda paneller yapıldı. Panellerde hep uzman ve üst düzey konuşmacılar yer aldı. İzleyici olarak katılım da yüksekti. Bu noktada nelere dikkat ettiniz?
Çok planlı bir şekilde çalıştık. İyi bir ekip çalışması oldu. Fuar katılımcıları açısından doyurucu konuşmalar yapıldı ve bilgiler paylaşıldı. Yaklaşık 20 belediye başkanı panellerde konuşmacı olarak yer aldı. Bölgelerinin gastronomi değerlerini bizlerle paylaştılar ve projelerini izleyicilere anlattılar. Ayrıca gurme ve şeflerin konuşmaları da oldukça ilgi çekti. Başta Arda Türkmen olmak üzere panelistlere ilgi büyüktü. Panelistleri belirlerken alanında en iyi olanları seçmeye gayret gösterdik. Panelistlerin başarılı performansları ve bu kimselere gösterilen büyük ilgi de tercihlerimizin isabet derecesini doğruluyor. Sonuç olarak Fuar ve Gastronomi zirvesi Ankara açısından büyük önem taşıyordu. Sonraki yıllarda hem Fuarın hem de zirvenin büyüyerek devam edeceği kanaatindeyim.
Ayrıca TAŞPAKON tarafından gerçekleştirilen 7 Bölge 14 Lezzet etkinliği de büyük ilgi çekti. Her bölgeden belirlenen ikişer lezzet ustalar tarafından pişirilerek Travel Expo Fuarı kapsamında ziyaretçilere tattırıldı. Aldığımız geribildirim oldukça olumluydu.
Fuarın ve zirvenin yetkin ismi olarak, organizasyon sizce hedefine ulaştı mı ? Bundan sonraki yol haritası nasıl olmalıdır?
Atis Fuarcılık 3 yıldan beri Travelexpo’yu Ankara’da organize ediyor. Başladığı ilk yıldan bu yana ziyaretçi ve katılımcı sayısını arttırıyor. Bu yıl geçtiğimiz yıllara oranla gerek ziyaretçi sayısı gerekse katılımcılarıyla son derece başarılı bir fuar geçirildiğini düşünüyorum. Bundan sonraki yıllarda Travelexpo’nun Ankara Turizmine çok şey katacağına inanıyorum. Bu açıdan da Atis Fuarcılık Genel Müdürü Sayın Bilgin Aygül Beye de teşekkür ediyorum.
Ankara ve Türkiye Turizmi için gelecek dönemlerle ilgili de projelerimiz var. Gastronomi Zirvesini önümüzdeki dönemlerde de büyüterek organize edeceğiz. Bunun dışında Türkiye’yi yurt dışında tanıtacak, ses getirecek çalışmaları da yapmayı planlıyoruz. Şu anda projelerimiz tasarım aşamasında olduğundan paylaşmam doğru olmaz. Ancak çok ses getirecek başka işlerin de altına imzamızı atacağız. Faaliyetlerimizi herhangi bir karşılık bekleyerek yapmıyoruz. Biz ekip olarak, arkadaşlarımızla beraber bu ülkeyi seviyoruz. Turizmi seviyoruz. Bu amaçla güzel şeyler yapmaya gayret ediyoruz.
Muharrem Bey, tanıdığımız ilk günden bu yana turizm ile ilgili yurt içinde yurt dışında aktif rol oynuyorsunuz. Bu yoğun tempo özveri ister… Nasıl motive oluyorsunuz?
İşin doğrusu çalışmalarımızı tamamen gönüllülük esaslı yürütüyoruz. Benim işim akademisyenlik, hayatımı üniversitede ders vererek kazanıyorum. Aynı zamanda bir gönüllü hareketi olan Turizm Akademisyenleri Derneği’nin Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı yapıyorum. Yaptığımız çalışmalarda temel amacımız ülkenin turizmde çok daha iyi noktalara gelebilmesi, elindeki potansiyelini daha iyi kullanabilmesi. Bu amaçla yapmış olduğumuz çalışmalarda elde etmiş olduğumuz başarılar bizi motive ediyor. Bu başarılar başka çalışmalar yapmamız konusunda gerçekten bize yol gösteriyor.
MUHARREM TUNA KİMDİR ?
Kilis’te doğdum, Ankara’da büyüdüm. Gazi Üniversitesi Turizm Bölümü’nü bitirdim. Sonrasında yine aynı üniversitede yüksek lisans ve doktoram eğitimimi tamamladım. Halen Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesinde Öğretim Üyesi olarak çalışmalarıma devam ediyorum. Ayrıca Turizm Akademisyenleri Derneği Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini yürütüyorum. Üniversitede Turizm İşletmeciliği, Risk ve Kriz Yönetimi, Yönetim ve Organizasyon, İnsan Kaynakları Yönetimi gibi dersleri vermekteyim. Geçtiğimiz yıl içerisinde gerçekleştirilen 3. Turizm Şurasının bilim kurulu başkanlığı ve Eğitim İstihdam, Turist Rehberliği Komisyon başkanlıkları görevlerinde bulundum. 11. Kalkınma Planı Turizm Özel İhtisas Komisyonu Başkan Vekilliği ve Raportörlük görevlerini üstlendim. Turizme yönelik çok sayıda projede yer aldım.
