Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları – Bölüm 3
Teşekkür
Hotel Gazetesi olarak yayımladığımız “Bir Zamanlar Hilton’da” serisinin ilk iki bölümü, okuyucularımızdan büyük ilgi gördü. Bu ilgi ve destek için sizlere teşekkür ederiz. Şimdi ise, Jirayr Zagikyan’ın unutulmaz otelcilik anılarını paylaştığı bu serinin üçüncü bölümüyle sizlerleyiz. 1964 yılının o zorlu ama öğretici günlerine bir yolculuk yapmaya hazır olun.
Zorlu Başlangıçlar
Jirayr Zagikyan
1964 yılı, iş başı yaptığım o günlerde şu anda düşündüğümde tebessüm ederek hatırladığım, ancak o günlerde genç ve biraz tıfıl, zayıf biri olan benim için çok zor, yorucu günler başlamıştı. Hem fiziki hem de mental olarak zor bir iş kolunda olduğumu o zamanlarda hızlıca anlamıştım. Yoğun servis saatlerinde çalışırken, fiziki olarak yoruluyor, kan ter içinde kalıyordunuz. Servis saatleri öncesinde veya sonrasında bir sürü eğitim, not almalar ve bu not alınan konuları öğrenmekle geçen bir süre daha vardı.
Sanki işe girmemiş, askeriye ile okul arasında bir şeyin içinde gibiydim. Mesai saati ve servis saati gelmeden önceki sürelerde sürekli bir eğitim vardı o zamanlarda. Şimdilerde olduğu gibi, personel yetersizliğinin de yaşandığı şu günlerdeki gibi, eli kolu tutan “garson” diye restorana servise giremiyordu yani.
Günlük Eğitimler ve Toplantılar
Öğlen ve akşam servisi öncesinde, “meeting” tabir edilen toplantılar yapılıyordu. Bu toplantılar, kısa hatırlatmalar veya bilgiler içeren yarımşar saatlik ayak üstü toplantılardı. Her bölümün toplantıları farklı konular içeriyor olabilir ama ben restoranda olduğumdan, bu bölümün toplantı konuları genel olarak, o günün çorbasının ne olduğu, içeriği, nasıl yapıldığı, ve menüdeki diğer yiyecek ve içeceklerin içerikleri, yapılış tarifleri, bizler yemekleri servis ederken veya mutfaktan bir yemek çıkarken yemekle beraber servis edilen sosların isimleri, içerikleri, nasıl yapıldığı konuşuluyor, ve biz servis personeli olarak notlar alıyorduk. Bu arada, bar görevlisi olmasak da genel bar ve kokteyl bilgileri de öğreniliyordu. Restorana gelen misafirler, masaya oturtulduktan sonra ve sipariş aşamasına gelindiğinde, yemekler beklenirken, aperatif kokteyl veya bir içecek sormak veya misafire önermelerde bulunmak gerekliydi. Bu sebeple, menüdeki içecekler ile ilgili de oldukça sıkı eğitimler yapılmaktaydı.
Toplantılarda (meeting’lerde), sorulan kokteyllerin veya menüden yemeklerin nasıl yapıldığını bilemeyen veya güzel anlatamayan garson ve komiler doğru cevap veremezse azarlanır ve hatta cezalandırılırdı. O günlerde çok ağır gibi gelen cezalardı bunlar. Tabii şimdi gülümseten anılar olarak kalıyor.
Çalışma Saatleri ve Cezalar
1964 yılında, ben restoranda çalışmaya başladığımda, otel “antract” uygulaması ile çalışmaktaydı. Personel, öğlen servisine girerdi ve genelde yemek servisi 15:00’te biterdi. Bizler araya çıkar ve 18:00’de duşlar alınmış, yeni ve temiz kıyafetler giyilmiş olarak akşam servisi için tekrar göreve gelirdik. İşte burada, öğlen meeting’i öncesi, doğru cevapları veremeyenlere verilen ceza bu araya çıkamama cezası oluyordu. Cezalılar, araya çıkmaz ve aslında, gün sonu yapılabilecek işlerin bir kısmını o arada yapmaya başlarlardı. Mesela, bakır kül tablaları kaol ile parlatılır, yıkanmış takım (çatal, bıçak…) ve tüm bardaklar silinir, kirli örtüler çamaşırhaneye götürülür, temiz örtü, peçeteler alınır, akşam servisi için peçeteler katlanır, kısaca salonun akşam servisine hazırlanması, cezalılar tarafından yapılırdı.
Eğitim Programlarının Önemi
Kısaca, eğitim programları sürekliydi ve ciddiyet gerektiriyordu. Restoran açılışları öncesindeki meeting’lerin haricinde, daha uzun soluklu eğitim programları da vardı. Misafirler ile konuşma, sipariş alma, yani misafir ilişkileri ve dil eğitimi de bu eğitim toplantılarının içindeki konulardandı. Bu genel eğitimlerde, sadece sos, yemek veya sunumlar konuşulmazdı. Konuların arasında, masa düzenleri, hangi tip organizasyonda hangi masa düzeni kurulur, menüye göre masaya servis açma şekilleri, takımların, menüye göre masadaki düzeni gibi birçok konu işlenirdi. Masada flambee ile yapılan yemeklerden, masada et yemeğinin dilimlenmesi (carving) gibi konulara, bir de pratikler de yapılarak devam ederdi eğitim toplantıları.
Usta Öğreticiler ve Katılımcılar
Toplantılarda, usta öğreticiler olarak, başta, dönemin Maitre D’hotel’i Mr. Lehman olmak üzere, yine dönemin Head Waiter’ları, Özben (Hüseyin) Bey, Alpay (Remzi) Bey, Ohannes Kaprielyan ve Altay (Cebbar) Bey de katılıyordu. (Bu arada bir not… Ben Hilton’da çalıştığım süre içinde, çoğunlukla isim yerine hep soyadları ile kişiler anılırdı… Şu anda da bu devam ediyor mu bilemiyorum.) Bizler sürekli notlar alırdık, ders gibi çalışıp pratik yapardık. Zordu… Restoran zor bir yerdi… Bense fiziki olarak zayıf kalıyordum, doğru dürüst tepsiyi bile taşıyamıyordum.
Hatırlanası Bir Anekdot
Bu arada bir anekdot geldi aklıma hemen paylaşabileceğim. Yine cezalı kaldığım günlerden birinde, saat üçe on kala gibi tek bir misafir geldi. Benimle birlikte, zaten üçten sonra da restoranda kalacak olan, Ulus isminde bir garson daha vardı. İri yarı bir garsondu. Misafir oturdu ve İngilizce menü verildi. Siparişi alındıktan sonra, günün ikramlıkları, tereyağ, ekmek servisini ben yaptım. Sonra da siparişlerini ana mutfaktan tepsiye koyarak getirdim. Şef (o zamanlar garsonlar biz komiler için şef idi) yemeği servis etti. Masadaki misafir, “Thank you” dedi.
Her birimizin başına gelmiştir… Bizim için komik şakalardı bunlar o zamanlar. Şef, olabilecek en kibar gülümsemesi ile, Türkçe “Boğazında kalsın” dedi (!). Yemek ile beraber sipariş ettiği içeceği de getirdi Şef Ulus. Adam yine “Thank you” dedi, baktım Ulus yine gülümseyerek “Zıkkım olsun” dedi.
Zaten cezalı kalmışız, bir sürü de iş var elimizde yapacak, bir de restoranın kapalı olduğu saatlerde servis yapmak zorunda kalıyoruz (!). Konu bu şekilde devam etti, ta ki misafir hesap isteyene kadar. Otelde kalıyormuş, adisyonu imzaladı ve Türkçe olarak “Çok teşekkür ederim” dedi, “Servisiniz süresince çok kibardınız” ve gitti.
Ulus Şef şok oldu, kızardı, bozardı, ter damlacıkları alnından çıkmaya başladı. Ve biz de cezalılar olarak restoranın yapılacak işlerini yapmaya başladık bu arada.
Adam, bir süre sonra, Yiyecek ve İçecek Müdürü Nezih Ohri ile birlikte restorana geldi. Nezih Bey kızdı, esti, gürledi… Ulus Şef ise hem olayın utancı, hem yaşadığı şok ve belki de o anda aklından geçen bin bir kovulma, ihtar alma düşüncesi ile önüne bakıp duruyordu. O esnada, adam geldi Ulus’a sarıldı gülerek… “Üzülme kardeş, aynı meslekteniz, ben Amerika’da bu işi yaptım yıllarca, ben de zamanında senin yaptığını yapardım, gelen Amerikalılara bu şekilde davranarak kendimce eğlenirdim… Ama yanlış olduğunu bir süre sonra anladım” dedi.
Nezih Bey de Ulus’a “Bu sana ders olsun, bir daha böyle bir şey sakın yapma” dedi. Sırtını sıvazladı ve ikisi de restorandan ayrıldılar. Bilmeden şu anda otelcilerin dediği, “Gizli Müşteri” deneyimini yaşayıverdik o gün. Kulağımıza da küpe oldu bu olay.
Restoranın Fiziki Zorlukları
Evet, o günler bu şekilde geçiyordu. Ben ise ne kadar uğraşsam uğraşayım, genç ve zayıf bir genç olarak, restoranın fiziki kondisyon gerektiren ağır servis standartlarına ayak uydurmakta güçlük çekiyordum. Düşünün, restoran (o dönemde alt kattaki günümüzün banket salonu restoran idi) ile mutfağın arasında 10 – 12 metre uzunluğunda bir koridor var. Çıkan yemekler şimdiki gibi değil ki! Her bir yemek ağır gümüş tabaklar içinde ve üzerinde de yine gümüş kapaklar ile servis ediliyor, ve bir de garnitürler o aynı tabakta değil ve her bir ana yemeğin yanında, bu garnitürler, yine gümüş minyatür ve de kapaklı tencerecikler içinde veriliyor.
Yani hesabı şöyle yapın. Bir porsiyon bonfile 200 gram, gümüş kapaklı servis tabağı ile birlikte 3 kiloya yakın, yanında da 100 – 150 gram garnitür yine gümüş tencereciklerde. Bunu şimdi, 4 kişilik bir masanın yemek siparişi olarak düşünün, ve bir de salatası veya ek olarak istenmiş bir ürün ile birlikte!
Tepsiye sığdırmak, tek bir seferde masaya getirmek gerekiyor, mutfak oradan bağırıyor, yemekleri sıcakken götürmen için seni sıkıştırıyor. Ha bir de, bu ürünler masaya getirilirken, restoran girişinde (personel girişi tarafından, koridorda) duran sıcak dolaplardan, her bir misafir için “sıcak porselen” tabak da alarak masaya yemeklerle beraber götürmen gerekiyor. Ben o 15 kiloya yakın tepsileri tek elle taşıyamıyorum ki, bir de tabakları da ayrı ayrı alıp masaya öyle gideyim. Aylar boyu şeflerden (garsonlardan) fırça yedim durdum.
Beklenmedik Bir Transfer
Bir süre sonra, garsonların da sürekli şikayetleri ile, Head Waiter’lar Mr. Lehman ile konuşmuşlar. Sonuç bekledikleri gibi miydi bilemem ama, Mr. Lehman beni Room Service’e transfer etti. Kim bilir, demek adam bir ışık görmüş bende… :))).
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6
Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6 Yıllar hızla akıp gider… Bir bakararsınız ki hızlı ve hareketli bir yaşamdan sonra, artık rahat edeceğim ve… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6 - İstanbul’un Turizm Geleceği Tehlikede
İstanbul’un Turizm Geleceği Tehlikede Antik Otel İstanbul Genel Müdürü Burak Atilla, İstanbul’un turizm potansiyelini baltalayan altyapı ve yönetim sorunlarını ele aldığı bir yazı kaleme… Daha fazla okuyun: İstanbul’un Turizm Geleceği Tehlikede
