
Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 14
Bence herkesin çalışma hayatında bir “ilk göz ağrısı” vardır. En sevdiği yer… Çalışmaktan en çok keyif aldığı mekan… Benim de ilk göz ağrım, daha önceki yazılarımda sıkça bahsettiğim, o muhteşem kubbeli tavanı ve tüm ihtişamıyla misafirlerin nefesini kesen tasarımıyla, duvarlarındaki el işçiliği Kütahya çinileriyle süslenmiş olan ‘Şadırvan’ Restaurant’tı.

Aynı şekilde, insanın ilk aşkı gibi sevdiği bir yer de olur. İlk gençlik aşkının haricinde, gerçek bir aşk olarak kabul edilebilecek bir yer… İşte, benim çalışma hayatım boyunca “aşkım” diyebileceğim mekan, ‘Roof Rotisserie’ idi.
Daha önce biraz bahsetmiştim ama bu sefer hatıralarımda iz bırakan ‘Roof Rotisserie’yi daha detaylı anlatmak istiyorum. Otel binamızın en üst katı olan dokuzuncu katta yer alan, görenlerin nefesini kesen güzellikte bir boğaz manzarasına sahip, gerçekten eşsiz bir restoran… Hemen girişte, tarihi boyunca pek çok anıya, hikayeye ve misafire tanıklık etmiş olan bir bar bulunuyordu: ‘Kız Kulesi Bar’. Dili olsa, anlattıklarıyla belki onlarca cilt kitap oluşturabilirdi.

Kız Kulesi Bar’ın ilk barmeni Metin Tuyandı. Mesleği gereği mi desem, yoksa kişisel tercihi mi, bilmiyorum; ama içkiye oldukça düşkün bir arkadaştı. Barın yönetimi doğrudan bana bağlı olduğundan, görev başında içki içilmesine kesinlikle müsaade etmezdim. Bu konuda Metin’i sürekli uyarmaktan yorulmuş ve Maitre D’hôtel İsmail Özkılıç ile konuşarak görev yerini değiştirmiştik. Yerine, tecrübeli bir barmen olan Yavuz Kucur’u transfer ettik. Yavuz, işini iyi yapan, profesyonel bir barmendi.

Yavuz, iyi ve profesyonel bir barmendi. Roof Rotisserie’de bar işleyişi oldukça özeldi. Barmen, barda tek başına çalışır; hem salondan gelen siparişleri hazırlayıp kokteyl ya da aperitif içecekleri masalara servis ederdi hem de bar bölümündeki masalara içecek sunardı.
Roof Rotisserie’nin vazgeçilmez klasiklerinden biri, misafirlerimize aperitif olarak önerdiğimiz limon kabuğuyla hazırlanmış ‘Sarı Votka’ ve taze vişne ile hazırlanan ‘Vişneli Votka’ydı. Bu iki içecek o kadar popülerdi ki sırf bunlar için restorana gelen misafirlerimiz olurdu.
Zamanla, otel içi rotasyonların bir gerekliliği olarak, Kız Kulesi Bar’da otelin barmenlerinden önce Mehmet Öfkeli, ardından da Ahmet Alkan görev aldı. Ahmet Alkan, otel içindeki evlilik maratonuna katılarak Santral Müdüresi İnci Hanım ile evlendi.
Mehmet Öfkeli ise, kendisini sürekli geliştiren ve Hilton’daki çalışma süresi boyunca terfi eden değerli bir ekip arkadaşımızdı. Emekliliğinden sonra Taksim’deki Point Otel’de Yiyecek ve İçecek Müdürü olarak görev aldı ve sonrasında Nippon Otel’de Genel Müdürlük yaptı. Mehmet Öfkeli, Hilton İstanbul’un sektöre kazandırdığı önemli isimlerden biridir.
Restoranın girişinde, “Head Waiter Desk” dediğimiz bir kürsü bulunurdu. Rezervasyon defterine göre gelen konukları karşılar ve masalarına yönlendirirdik. Girişin sağında şarap odamız yer alırdı. Duvarlardaki kavlarda çeşitli kırmızı şaraplar dizili olurken, buzdolabında beyaz şaraplar, şampanyalar ve biralar bulunurdu.

Girişin sol tarafında, kafeslerle ayrılmış ve 10 kişilik özel bir alanımız bulunuyordu. Sağ tarafta ise şarap odasından biraz ileride, Sultan Odası adını verdiğimiz, altı kişilik özel bir oda yer alıyordu. Bu bölge, restoran girişinin “set üstü” olarak adlandırdığımız kısmına dahildi.
Ayrıca, set üstünde bir orkestranın bulunduğu sahne ve toplamda altı misafir masasının yer aldığı bir alan daha vardı. Girişten iki basamak aşağı inildiğinde ise restoranın ana salonuna ulaşılıyordu.
Unutmadan eklemeliyim; giriş bölümünde bir de kahveci güzelimizin kahve arabası bulunuyordu. Kahveleri burada hazırlayıp misafirlerimize servis ederdi.
Sabancı Ailesi & Hayat Su
Sakıp Sabancı ve Erol Sabancı beyler, restoranımızın müdavimlerindendi ve sıkça aileleriyle birlikte gelirlerdi. Her zaman mutlu bir aile ortamı sergilerlerdi. Roof Rotisserie’de geçirdiğim dönem boyunca, kesinlikle bir kez bile kapris yaptıklarına şahit olmadım.
Otelimizde, litrelik pet şişelerde gelen Hayat Su’yu kullanırdık. Ancak kurallarımız gereği, plastik su şişelerini masaya koymaz; masa başında bulunan ayaklı gümüş şarap kovalarında muhafaza ederdik.
Bir gün, Sakıp Bey kendisine servis yapan garsona dönerek, “Gardaşım, şu suyu masaya koy da çevredeki masalara suyumuzun reklamını yapalım,” demiş. Bu olay bana iletildiğinde, tabii ki onay verdim ve su şişesi masalarına bırakıldı.
Erol Bey’in eşi ise, çocuklarıyla birlikte sık sık lobide organize ettiğimiz beş çaylarına katılırdı. Bu buluşmalar her zaman hoş bir atmosferde geçerdi.
Pınar Sucuğun Baharatı
Bir gün de, Pınar Grubu’ndan Selçuk Yaşar Bey olduğunu hatırladığım bir misafir, yanında bir grup arkadaşıyla restorana yemeğe gelmişti. Yemekten önce, Kız Kulesi Bar’da oturuyorlardı. Salonu gezerken beni görünce çağırdılar ve yanlarına gittim. Selçuk Bey, bana Pınar sucuğunu tadıp tatmadığımı sordu.
Tesadüfen yakın zamanda ev için alışveriş yaparken görmüş ve denemek amacıyla almıştım. “Evet, denedim” diye yanıtladım. Ardından, “Peki, nasıl buldun tadını, beğendin mi?” diyerek fikrimi sordu.
“Doğruyu söylemek gerekirse,” dedim ve başıyla devam etmemi onaylar gibi bir hareket yapınca ekledim: “Beğenmedim, çünkü Türk damak tadına pek uygun değil. İçine koyduğunuz baharatları tekrar bir gözden geçirmeniz gerektiğini düşünüyorum. Bizim neslimiz Apikoğlu sucuklarıyla büyüdü ve o tadı arar.”
Bu sözlerim üzerine Selçuk Bey, yanındaki kişiye dönerek hızlıca, “Gördün mü?” dedi. “Benzer eleştirileri başkalarından da duydum. Daha fazla araştırın ve üzerinde çalışın bunun.”
Müziğin Evrensel Dili & Aysun Ercan Orkestrası
Mensucat Santralin sahiplerinden Bezmen ailesinin büyüğü, birkaç misafiriyle birlikte restorana yemeğe gelmişti. O akşam, orkestramızda yıllardır bizimle çalışan Aysun Ercan sahnedeydi ve her zamanki gibi muhtelif ülke müziklerinden bir seçki sunuyordu. Ancak Bezmen ailesinin geldiği akşam, Aysun ve ekibi sahnede bir Yunan klasiği olan Zorba müziğini çalmaya başladılar.
O anda, Bezmen ailesinin babası (ne yazık ki ismini hatırlayamıyorum), masadan birden öfkeyle ayağa kalkarak, “Burada Yunan müziği çalamazsınız! Burası Türkiye!” diye bağırdı. Bu çıkış, salonda bir gerginlik yaratmıştı ve diğer misafirler de bu durumdan rahatsız olmuştu. Hızlıca yanına gittim ve “Lütfen sakin olun” diyerek kendisini yatıştırmaya çalıştım.
Müzisyenimiz Aysun Ercan, genelde çok sakin bir yapıya sahip ve misafirlere karşı son derece saygılı biriydi. Ancak o gün, programının akışına yapılan bu müdahaleye kızgınlıkla tepki verdi. Bir anda sesini yükselterek, “Beyefendi, müzik evrenseldir ve sizin muhalefetiniz bunu değiştiremez, buna engel olamaz,” diyiverdi.
Ben durumu kontrol altına almanın yollarını düşünürken, olay beklenmedik bir şekilde kendiliğinden çözüldü. Aysun’un bu cesur ve net açıklaması, salondaki diğer misafirlerden büyük bir alkış aldı. Bezmen ailesi ise, hesabını ödedikten sonra sessizce salondan ayrıldı.
Aysun Ercan ve orkestrası, genellikle gelen misafirlerin nabzını tutarak salonun günlük profiline uygun müzik yapma prensibini benimsemişti. Repertuarları oldukça zengindi; Rum, Ermeni, Yahudi müziklerinden dünya klasiklerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyordu.
Her akşam sahneye çıkmadan önce, Aysun rezervasyon defterini bizzat kontrol eder, misafir profilini inceler ve sahne öncesinde ekibiyle kısa bir toplantı yaparak gecenin müzik akışını belirlerdi. Gecenin ilerleyen saatlerinde ise orkestra üyeleri salona iner, masaların arasında dolaşarak masa başı müzik yapar ve bu sırada oldukça iyi bahşiş toplardı.
ine böyle bir akşam, masaları dolaşırlarken 28 numaralı masanın yanına geldiler. Bu masa, müdavimlerden değil, tanımadığımız kişilerden oluşuyordu. Masada oturan bir bayan, Stardust isimli bir parça çalmalarını istedi. Ancak orkestra bu parçayı bilmiyordu. Kadın, küçümseyen bir tavırla, “Nasıl bilmezsiniz? Son günlerin en popüler parçası bu!” diyerek müzisyen ekibimizi azarladı.
Bu sırada masada gergin bir hareketlenme olunca, durumu kontrol altına almak için ben de müdahil oldum. Akordeon çalan Burhan, azarlanmanın verdiği huzursuzlukla bir anda, “Hanımefendi, benim bildiğim Stardust Gayrettepe’de bir barın ismi, başka bir Stardust tanımıyorum,” diyiverdi. Masadaki diğer kişiler oldukça olgun insanlardı ve bu durumu anlayışla karşıladılar. Orkestra ve ben özürlerimizi ilettik, ardından kadını sakinleştirmeyi başardık. Olay kısa sürede tatlıya bağlandı ve gece kaldığı yerden devam etti.
Ertesi gün tüm orkestra salona erken gelmişti. Stardust parçasının notalarını nasıl yaptılarsa biryerlerden bulmuşlardı ve provaya başlamışlardı. O geceden sonra da repertuarlarına eklenmiş oldu bu parça.
80’ler… Sıkı Yönetim & Sokağa Çıkma Yasağı
1980 yılı sıkıyönetim zamanlarıydı ve gece 12’den sonra sokağa çıkma yasağı uygulanıyordu. Ancak bizler genelde geç saatlere kadar çalıştığımız için özel izin kartlarımız vardı. Yolda çevrildiğimizde askerlere bu kartı gösterip yolumuza devam edebiliyorduk.
Bir akşam iş erken bitmişti. Aysun Ercan, Ortaköy’de ortak bir arkadaşımız olan Erdoğan Bey’in işlettiği ‘Ala Geyik’ Restoran’a gidip birer kadeh rakı içmeyi teklif etti. Teklifi kabul ettim ve restorana geçtik. Zaten saat geç olduğundan, salonda bizden başka yalnızca bir masa doluydu. Kimlerin oturduğuna pek dikkat etmeden kendi masamıza geçtik.
Bir süre sonra Erdoğan Bey yanımıza geldi, selamlaştık ve biraz sohbet ettik. Sadece birer kadeh içip kalkacağımızı söyledik. Ancak kısa bir süre sonra garson, masamıza bir şişe rakı ve büyük bir meyve tabağı getirdi. “Yan masadan yolladılar,” dedi. Biz bu ikramı nazikçe geri çevirmek istedik ve Erdoğan Bey’den yan masaya teşekkür etmesini rica ettik. Ancak Erdoğan Bey, “Yabancı değiller, kabul etmezseniz kırılırlar,” dedi. Bunun üzerine birer kadeh içip vedalaşmayı planladık.
Aysun’un arabasıyla gitmiştik ve beni eve bırakacaktı. Sokağa çıkma yasağından önce evimize ulaşmayı hedefliyorduk. Tam kalkmak üzereyken, yan masadan bir kişi ayağa kalkıp yanımıza geldi. Loş ışıkta ilk başta kim olduğunu seçemedim. Yanımıza gelen kişi, Cici Şekerleme’nin sahibi Ferit Bey’di. Kendisi ve yakın arkadaşı Ömer Haşhaş Bey, Roof Rotisserie’nin sık misafirlerindendi. Genelde kız arkadaşlarıyla gelir ve Sultan Odamızda oturmayı tercih ederlerdi.
“Jirayr Bey, yeni geldiniz nereye gidiyorsunuz?” dedi Ferit Bey. Ben de, “Sokağa çıkma yasağı başlamak üzere, hemen gitmemiz lazım,” diye cevap verdim. Ferit Bey, gülerek, “Jirayr Beyciğim, sokağa çıkma yasağı var dediler ama denize çıkma yasağı var demediler. Biz birazdan tekneye binip denize açılacağız. İsterseniz bize katılın,” dedi.
Masalarına göz attım; iki erkek ve dört kadındılar. Kibarlıkla, “Kalamam, eşim merak eder,” dedim. Ardından ekledim: “Aysun Bey de kalmaz, çünkü beni arabasıyla evime bırakması gerekiyor. Kusura bakmayın.” Bu bahaneyle hızlıca restorandan ayrıldık. Aslında Aysun’un bir süre daha kalmak istediğine dair bir hali vardı. Ancak onu kolundan çekiştirip dışarı çıkardım. Kendine geldiğinde, “İyi yaptın, bunların ne halt edeceği belli olmazdı,” dedi.
Aysun, beni arabasıyla evimin yakınlarına kadar bıraktı. Ara sokaklara girmemesi için, sokağımın köşesinde indim. Eve az bir mesafe kalmıştı. Evim, caddeye paralel ikinci sokaktaydı. Köşeyi döndüm ve birkaç adım kalmışken birden ileriden bir gürleme duyuldu: “DUR!”
Bir grup asker bana doğru geliyor ve ellerimi kaldırmam için bağırıyorlardı. Saat gece yarısını geçmişti. Hemen durdum ve ne yapacaklarını beklemeye başladım.
Bir tanesi, “Ne işin var sokakta?” diye sordu. Ben de, “İşten çıktım, eve gidiyorum,” dedim. Bağırış çağırış nedeniyle sokak halkı uyanmıştı. Evlerin camları birer birer açılıyor, içerideki insanlar silüetler halinde dışarıyı izliyordu.
Askerlerden biri, hızla tüfeğini yukarıya doğru kaldırıp silüetlerin göründüğü pencerelere çevirdi ve bağırdı: “Girin içeri! Kafaları sokun içeri! Sokağa çıkma yasağı var!” Bu sert çıkışın ardından herkes panikle camlarını kapatıp içeri kaçtı.
Bir süre sonra, askerlerin çavuşu yanımıza geldi ve ne olduğunu sordu. Neden o saatte sokakta olduğumu öğrenmek istedi. Ona, “Bakınız, gömleğimin cebinde sokağa çıkma izin kağıdım var. İsterseniz alın ve inceleyin,” dedim. Ancak çavuş, söylediklerime pek ikna olmamış gibiydi ve sert bir şekilde, “Merkezde anlatırsın derdini,” dedi. Yapacak başka bir şey olmadığı için, “İyi, peki gidelim,” diye cevap verdim.
Birkaç adım attıktan sonra bir kez daha durup, “Evim hemen burada, şu kapı. İzin verirseniz gitmeden önce içeri haber vereyim ki merak etmesinler,” dedim. Zaten evin önüne gelmiştik. Çavuş, “Burası mı?” diye sordu. Onaylayınca, “Çal zili, bir baksınlar dışarı,” dedi.
Giriş katında oturuyorduk. Zili çaldım, kapıyı eşimle annem şaşkın bir şekilde açtı. Eşimi kapıya çağırdım. Çavuş, “Bu senin kocan mı?” diye sordu. Eşim hemen, “Evet, kocam,” dedi.
Adam kızgın bir ifadeyle, “Al bunu içeri, bir daha akşam vakti sokağa salma!” diyerek beni merkeze götürmeden bıraktı. Şükür ki olay, büyümeden ve tatsız bir şekilde sonuçlanmadan atlatılmış oldu.
Sözleşmeli Personellerin Kaderi
Daha önce iyi bir dostum olduğundan bahsettiğim Maitre D’hotel İsmail Özkılıç yine izne çıkmıştı. Her zamanki gibi, kendisi izindeyken tüm departmanın sorumluluğu bana vekaleten devredilmişti.
İzne çıkmadan önce, sözleşmeli çalışan kızlarımızın listesini hazırlayıp bana bırakmıştı. Ayrıca, Genel Müdür Vekili Naim Bey ile konuyu görüştüğünü ve sözleşmelerin bitiş tarihi itibarıyla uzatılacağını belirtmişti. Bana sadece süreci takip etmem gerektiğini söylemişti. Her şey kontrol altında gibiydi, ancak yine de süreçleri dikkatle yönetmek benim sorumluluğumdaydı.
Otelde, misafirlerin konaklama süresince veya yiyecek ve içecek noktalarını kullandıklarında doldurdukları bir memnuniyet formu vardı. Bu formlar, misafirlerin yorumları toplandıktan sonra otel idaresine teslim edilirdi. Ancak, biz bu formları idareye teslim etmeden önce kendimiz okur, çok kötü olanları tespit edip gerekli önlemleri almaya çalışırdık.
Son zamanlarda, Lalezar Bar’ın memnuniyet formlarında servisle ilgili olumsuz yorumlar giderek artmaya başlamıştı. Bu durum dikkatimi çekti ve Bar Supervisor Yaşar Güler ile birlikte ekibi topladık. Sorunun kaynağını anlamak ve çözüm üretmek için kızların görüşlerini aldık.
Toplantının sonlarına doğru, biraz sert bir şekilde şu uyarıda bulundum: “Bakın, kısa bir süre sonra bir kısmınızın sözleşmeleri bitiyor. Eğer bu olumsuzluklar devam ederse, sözleşmelerinizi yenilemek için bir sebebimiz kalmaz. Kendinize çeki düzen verin, yoksa sözleşmenizi sonlandırırım.”
Bu sözlerim, biraz da caydırıcı bir etki yaratmak ve ekibin kendisini toparlaması için bir uyarı niteliğindeydi. Niyetim, sadece performanslarını iyileştirmeye teşvik etmekti.
Sözleşmelerin yenilenme tarihi geldiğinde, İsmail’in hazırlayıp bıraktığı listeyi alarak Naim Profeta Bey’in ofisine gitmeye karar verdim. Ancak, doğrudan gitmenin hiyerarşik düzene uygun olmayacağını düşündüğümden, bu kararımı değiştirdim. Bunun yerine, Yiyecek ve İçecek departman sekreteri Nil Hanım’a giderek durumu anlattım. Kendisine, hala Yiyecek ve İçecek Müdür Vekili olarak görev yapan Kamil Berk’e bu durumu iletmesini rica ettim.
“İsmail Bey’in, Naim Bey ile sözleşmelerin uzatılması konusunda mutabık kaldığını ve dosyaların sadece imza için hatırlatılması gerektiğini” belirttim.
Kısa bir süre sonra, Nil Hanım geri dönerek Naim Bey’in sözleşmeleri uzatmayacağını söylediğini iletti. Ayrıca, konuşma sırasında Naim Bey’in, İsmail’e bu konuda herhangi bir söz vermediğini belirttiği bilgisi de bana ulaştı.
Kamil Bey ise konuyu daha fazla irdeleyememiş ve bu durumda herhangi bir etkisi olamamıştı. Yaşanan bu durum, süreçte beklenmedik bir zorluk ve karmaşıklık yarattı.
Naim Bey’den gelen bu bilgiyle adeta başımdan aşağı kaynar sular dökülmüştü. Çünkü kısa süre önce yaptığımız toplantıda, kızlara “sözleşmelerinizi uzatmam” diyerek sadece onları motive etmek için sert bir uyarıda bulunmuştum. Şimdi ise sözleşmeler gerçekten uzatılmadığında, herkes bunun benim yüzümden olduğunu düşünecekti.
Hemen ofis tarafına geçtim, Nil Hanım’ın elindeki listeyi aldım ve doğrudan Naim Profeta’nın ofisine yöneldim. Beni gördüğünde pek de şaşırmış görünmüyordu. Hafif bir tebessümle, “Jirayr Bey, hoş geldiniz. Siz bu ofisin yolunu bilir miydiniz?” diye sordu.
Bu girişe zaman kaybetmeden cevap verdim ve konuyu hemen açtım. İsmail’in izne çıkmadan önce söylediklerini kelimesi kelimesine tekrarladım. İkisi arasında sözleşmelerin uzatılması konusunda bir mutabakat olduğunu belirttim. Ancak Naim Profeta, “Hayır, ben böyle bir şey söylemedim ve kimseye bir söz vermedim,” diyerek kesin bir dille itiraz etti.
Sonrasında, bütçe dosyalarını çıkararak konuşmasına devam etti:
“Bakın,” dedi. “Geçen seneki rakamlar, cirolar ve personel sayıları. Şimdi bu seneki rakamlara, cirolara ve müşteri adedi karşılaştırmalarına bakın. Raporlar açıkça gösteriyor ki bir iş kaybı ve düşüş söz konusu. Bu durumda, kadrolu çalışanlarla devam etmek ve sözleşmeli personelle yolları ayırmak en doğru karar.”
Onun konuşmasını dinlerken sadece kafamı sallayıp duruyordum. Bu hareketlerim ona hak verdiğim izlenimini yaratmış olmalı ki, bir an duraksadı ve “Bir şey söylesene,” dedi.
“Naim Bey,” dedim, “kaç senedir tanışıyoruz? Herhalde bir on sene olmuştur, değil mi?” Bu sırada Naim Bey, eli çenesinde başıyla onayladı.
“Bu kadar zamandır hiç size gelip bir ricada bulundum mu ya da sizden bir şey istedim mi?” diye sordum. Naim Bey, “Hayır,” dedi.
“Bu sefer, bu uzatmaları istiyorum,” dedim. “Eğer hâlâ çıkışlarını vermek istiyorsanız, bunu benim vekâlet dönemimde değil, İsmail izinden döndükten sonra yapın. O zaman bir bahane uydurur, çıkışlarını verirsiniz. Ama şimdi olmaz.”
Naim Bey bir süre düşündü ve sonunda, “Tamam,” dedi. Ardından ekledi: “Kontratlarını uzatacağım ama bu, ne onlar için ne de İsmail için. Sırf seni sevip sana güvendiğim için. Mutlaka şu anda bana söylemediğiniz ama sizin bildiğiniz bir şey var. Çünkü ben İsmail’e, izne çıkmadan önce sözleşmelerde uzatma olmayacağını söylemiştim. Burada olsaydı kesin uzatmazdı.”
Kendisine teşekkür ettim. Tam odadan çıkarken Kamil Bey ile karşılaştım. Merakla, “Sonuç ne?” diye sordu. “Sorun yok, kontratları uzatıyor,” dedim.
Kamil Bey şaşkın bir ifadeyle, “Nasıl olur? Bana kesin uzatmayacağını söylemişti,” dedi. Ancak konuyu uzatmamak için, “Bilmiyorum, yanlış hesaplama yapmış galiba. Şimdi her şey yolunda,” diye yanıtladım. Kamil Bey ve Nil Hanım, arkamdan şaşkınlıkla bakakaldılar.
İsmail, izinden döndüğünde sözleşmelilerin hâlâ görevde olduğunu görünce bir ara konuyu açtı. “Komiser, nasıl becerdin bu işi?” dedi. (Daha önce söylediğim gibi, İsmail bana genelde “komiser” diye hitap ederdi.)
“Naim Bey, benim cazibeme dayanamadı,” dedim ve konu kapandı.
O dönem, işler beklenenden de iyi gitmeye başlayınca sözleşmeliler artık bütçe fazlalığı olarak görülmedi. Her şey yoluna girdi ve işleyiş normal bir şekilde devam etti.
Hamili Yakınımdır
Yine Maitre D’hôtel İsmail Bey’in izinli olduğu bir gün, vekâlet görevi gereği otele erkenden gitmiştim. Normalde akşam vardiyasında çalıştığım için genellikle saat 16.00’dan önce otelde olmazdım. Ancak o gün MDH ofisine gittiğimde, içeride Yiyecek ve İçecek Müdürü Sulzenbacher ve Erdoğan Şaylı vardı. Her ikisi de oldukça telaşlı görünüyordu.
O gün otel içinde herhangi bir etkinlik yoktu, ancak Atatürk Kültür Merkezi’nde (AKM) bir dış catering organizasyonumuz vardı. Çok büyük çaplı bir etkinlik olmasa da bir kokteyl partisi düzenlenecekti ve organizasyon tamamen bize aitti.
Sulzenbacher’in panik içinde olduğunu görünce, “Ne oldu?” diye sordum. Bana, kokteyl partisi için gerekli olan masaların, örtülerin, yiyecek ve içeceklerin yüklendiği araçların AKM’ye doğru yola çıktığını, ancak gündüz saatlerinde yük taşıyan araçlara uygulanan trafik yasağı nedeniyle trafik polisleri tarafından durdurulduğunu anlattı. Durumu izah etmeye çalışmışlar, organizasyonun aciliyeti defalarca dile getirilmiş, ancak polislerden geçiş izni alınamamıştı.
Bu durumda ne yapacaklarını bilemediklerini ve konuyla ilgili herhangi bir çözüm önerimin olup olmadığını sordular. Herkesin paniği karşısında sakinliğimi koruyarak, “Problem yok, hallederiz,” dedim.
Sulzenbacher, sakinliğime ve kendimden emin tavrıma şaşırarak, “Ne yapabilirsin ki? Nasıl halledeceksin?” dedi. Cebimden kartvizitlerle dolu küçük kartvizitliğimi çıkardım ve içinden bir kart seçip telefona yöneldim. Hattın diğer ucundaki kişiyle konuşmaya başladım:
“Amirim, ben Jirayr,” dedim. Kısa bir hal hatır sohbetinden sonra durumu detaylıca anlattım ve çözüm için yardım istedim. Amirim, durumu dinledikten sonra, “Tamam, hallederiz. Araçları 10 dakika sonra tekrar gönderin,” dedi.
Bu kısa konuşmanın ardından, telsizle ekiplere emirler verilmiş, Hilton araçları için yollar açılmış ve AKM’nin önüne güvenliğimiz için iki polis memuru gönderilmişti. Her şey 10 dakika içinde hallolmuştu.
Sulzenbacher, hem şaşırmış hem de oldukça sevinmişti. Gülerek, “You are a big mafia!” (Sen büyük mafyasın!) dedi.
İnsan ilişkilerinin işimizdeki önemi işte tam da böyle anlarda ortaya çıkıyor. O dönemde Trafik Şube Müdürü olan Mehmet Çetin Bey, kibar ve babacan bir insandı. Kendisiyle otelin lobisinde tanışmıştık. Daha sonra onu Roof Rotisserie’ye davet etmiştim. Eşiyle birlikte gelmişti ve oldukça keyifli bir akşam geçirmiştik. İkramımız olduğunu söylememe rağmen ısrarla hesap ödemek istemiş, biz de sembolik, özel bir indirim uygulamıştık.
Mehmet Çetin Bey ile ilişkimiz bununla sınırlı kalmadı. Bir dönem ehliyet sınavına gireceğim zaman da yanına uğramıştım. Araç kullanım becerim çok iyi olmamasına rağmen, yardımıyla sorunsuz bir şekilde sınavdan geçer not almıştım.
Araç kullandığım zamanlarda, trafik polisleri beni durdurduğunda, ruhsatımın arasında Mehmet Çetin Bey’in “Hamili Yakınımdır” yazılı kartı mutlaka bulunurdu. Bu kartı gören polisler, herhangi bir sorun çıkarmadan hemen yol verirlerdi.
Roof Rottisserie Kadrosu Bir Aile Gibidir
Benim dönemimde, Roof Rotisserie kadrosu, otelin Maitre D’hôtel (MDH) departmanındaki Elite Süveriler kadar prestijli bir ekip haline gelmişti. Diğer bölümlerde çalışanlar, Roof Rotisserie’ye transfer olmayı arzulardı. Biz de gerçekten iyi olanları transfer ederek ekibimizi daha da güçlendirirdik.
Hasan Sabuncu, o zamanlar Green House restoranında garson olarak çalışıyordu. Yıllar içinde, benim emekli olmamdan sonra da Hilton’a uzun yıllar hizmet etti. Kariyerinde yükselerek Eğitim Müdürlüğü, Yiyecek ve İçecek Servis Müdürlüğü gibi önemli pozisyonlarda görev aldı.

Ne zaman Green House’a uğrasam, Hasan Sabuncu’nun bana, “Ne olur, beni de Roof’a alın,” dediğini hatırlarım. Sonunda onu Roof Rotisserie’ye transfer ettim ve ekibimizin bir parçası haline geldi. Ne yazık ki, Hasan Sabuncu’yu COVID-19 salgınında kaybettik. Onun yeri doldurulamaz bir kayıp oldu.
Profesyonel servis ekibimizde ayrıca garsonlardan Mustafa Aydemir, Bertal Yıldırım ve Captain Ömer Özkılıç da vardı. Captain Özkılıç, aynı zamanda İsmail Özkılıç’ın kardeşiydi ve işine bağlılığıyla dikkat çekerdi.
Bir süre önce Bertal Yıldırım’ı ve çok yakın zamanda Mustafa Aydemir’i kaybettik. Allah rahmet eylesin. Aynı şekilde, İsmail Özkılıç’ı COVID döneminde, kardeşi Ömer Özkılıç’ı ise yakın zaman önce kaybettik. Onlara da Allah rahmet eylesin. Hepsi bizim için çok değerli insanlardı.
Ekibimizin bir diğer önemli üyesi ise Murat Ulubulut’tu. O da Captain olmuştu. Murat, eski Captain’larımızdan Nevzat Ulubulut’un oğluydu ve babasının mesleğine olan bağlılığını sürdürerek ekibimizde yer aldı.
Roof Rotisserie’de sadece profesyonel bir ekip değil, aynı zamanda bir aile gibiydik. İş sonrası zamanlarımız da birlikte geçerdi. Bazen topluca bir yerlere eğlenmeye giderdik. En sık uğradığımız yerlerden biri, Taksim Kazancı Yokuşu’ndaki kahveci güzelimiz Ayten’in eniştesinin işlettiği köfteci dükkânıydı. Orada toplanır, yer içer ve uzun uzun sohbet ederdik.

Daha sonraları, Pangaltı’nda Dolapdere Caddesi’nin başında, içinde birçok akvaryumu olan bir meyhane keşfetmiştik. Orada buluşur, güzel vakit geçirirdik. Ayrıca Kurtuluş’taki ünlü Despina Meyhanesi de sık sık gittiğimiz yerler arasındaydı. Gecenin geç vakitlerine kadar eğlenir, anılar biriktirirdik.
Bir akşam, Balo Salonu ekibinden arkadaşlar da eğlence planımıza katılmak istediklerini söylediler. Nişantaşı’ndaki Ruj e Nuar’a gitmeye karar verdik. Mekânın sahibi Mustafa Bey, orkestramızdan Aysun Bey’in arkadaşıydı, bu nedenle organizasyonu kolayca ayarladık. Planımıza göre, Roof Rotisserie saat 12’de kapandıktan sonra oraya geçecektik.
Tam yola çıkmaya hazırlanırken, Kamil Berk ile karşılaştık. Onu da davet ettik ve daveti kabul etti. Aşağı yukarı 50 kişilik bir grup olmuştuk. Ekibimizdeki dayanışma ve samimiyet sayesinde, bu kadar büyük bir grup bir arada eğlenebiliyordu.
O geceye renk katmak için, otelde organizasyonlarda birlikte çalıştığımız organizatör Boğos’tan yardım istedik. Aysun Bey, Boğos ile iletişime geçti ve geceye bir de dansöz getirdik. Bu küçük sürpriz, geceyi daha da özel hale getirdi.
Eğlencenin ortasında Kamil Berk, ortamın neşesine ve ekibin bağlılığına hayran kaldığını ifade ederek, “Şimdi sizi anladım. Bu arkadaşlar neden sizi bu kadar seviyorlar. Alt personelle ilişkileriniz mükemmel,” dedi. Bu sözler, ekip ruhunun ne kadar güçlü olduğunu bir kez daha gösterdi.
Eğlencelerin hesapları ise katılımcıların ortak tip havuzundan ödenirdi. Katılanların hesabı, ay sonunda dağıtılacak olan tip paylarından düşülür, böylece kimse zor durumda kalmazdı. Bu sistem, herkesin rahatça eğlenmesini ve keyifli vakit geçirmesini sağlardı.
Roof Rottisserie’de Grup Rezervasyonları

Bir akşam, Roof’ta servis başlamadan hemen önce, resepsiyondan bir telefon geldi. Otele yeni giriş yapan Amerikalı bir grup yemeğe gelmek istiyordu. Resepsiyondaki arkadaş, “Müsait misiniz? Aşağı gelip görüşebilir misiniz?” diye sordu.
Hemen resepsiyona indim ve grup lideriyle görüştüm. Grup oldukça kalabalıktı ve restoranın doluluğu ile mevcut rezervasyonları göz önünde bulundurunca, onların da rahat etmesi için bir çözüm önerisinde bulundum. “İsterseniz size bir menü hazırlayayım. Yol yorgunusunuz, servisimiz de böylece daha kolay olur, yemeğiniz hızlıca biter ve dinlenmeye çekilebilirsiniz,” dedim. Gerçi onlar da farklı şeyler denemek istiyorlardı ancak kabul ettiler ve başlangıç olarak bir çorba, daha sonra ana yemek olarak mantar soslu Bonfile, yanında Salata ve tatlı olarak da baklava içeren bir menü önerdim, kabul ettiler ve yarım saat içinde geleceklerini söylediler.
Hemen Roof’ta mutfak şefi Eberl’e konuyu anlattım ve menüyü verdim. Ancak beklenmedik bir tepkiyle karşılaştım. Eberl, “Sen bana sormadan nasıl böyle toplu bir sipariş alırsın? O kadar bonfile nereden çıkacak?” diye söylenmeye başladı.
Servis öncesi bir gerginlik yaşanmaması için sakinliğimi koruyarak, “Şu anda ana mutfağımızda en az 500 kişiye yetecek kadar bonfile var. Ama sen bilirsin,” dedim. Durumu daha da büyütmemeye çalışıyordum.
Aslında Eberl’in tepkisinin asıl sebebi farklıydı. Roof Rotisserie’de ana menü haricinde, küçük grupları memnun edecek şekilde tasarlanmış, iki ya da üç alternatifli başlangıç, ana yemek ve tatlı içeren fix menülerimiz bulunuyordu. Ancak benim hazırladığım menü, bu içeriklerin dışında bir kombinasyondu ve Eberl’in bu yüzden kapris yaptığı açıktı.
Eberl’in davranış şekli beni oldukça kızdırmıştı. Misafirler geldiğinde, tur liderine özür dileyerek, “Biraz düşündüm de, size emrivaki yapar gibi fix bir menü sundum. Ancak isterseniz, konuklara grup menümüzü de sunayım, istediklerini seçsinler,” dedim. Grup lideri bu teklifime çok sevindi ve teşekkür etti.
Misafirler oturduklarında herkese menü dağıtıldı. Grup üyelerinden o kadar farklı siparişler geldi ki, üç dosya kağıdı dolusu sipariş mutfağa gönderildi. Bu arada, Eberl aşağıdan ana mutfaktan 30 porsiyon bonfile getirmişti. Ancak siparişleri görünce şoka girdi. Bana bakarak ne olduğunu anlamaya çalışıyordu.
Ona dönüp, sakin bir şekilde, “Çok geç,” dedim. “Sen bonfile yok dedin, bu yüzden misafirlere grup menüsünü verdirdim. Onların seçtiği yemekler de bu kağıtlarda yazıyor,” diye ekledim.
Mutfağın tamamı adeta şoka uğramıştı, ancak kısa sürede toparlandılar ve arı gibi çalışmaya başladılar. Herkes siparişlere odaklandı. Eberl, söylenerek, “I will never forget this” (Bunu unutmayacağım) dedi. Ben ise gülümseyerek, “Better not” (Unutmasan iyi olur) diye cevap verdim.
Sonuçta yemekler zamanında hazırlandı ve servis edildi. Grup lideri ve konuklar son derece memnun ayrıldılar. Ertesi gün, Aşçıbaşı De Vries yukarıya geldi ve gülerek, “Eberl’e güzel bir ders vermişsin, tebrik ederim,” dedi. Ona, “Bu da eğitimin bir parçası, değil mi?” diye cevap verdim.
Yıllar sonra Eberl ve Roof mutfağının başarılı elemanlarından Yılmaz Kalaycı, Ankara Bilkent Üniversitesi’nde gastronomi dersleri vermeye başladılar. Yılmaz Kalaycı daha sonraları Amerika’ya yerleşti ve orada bir aşçıbaşı olarak çalışmaya devam ediyor.
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 15Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 15 Kartalkaya Yangını ve Otel Güvenliği Üzerine Bir Hatırlatma Tüm… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 15
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 14Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 14 Bence herkesin çalışma hayatında bir “ilk göz ağrısı” vardır.… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 14
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 13Yeni bir yıla daha girdik… Her geçen gün, sektör farklı bir yere doğru evriliyor… Geçmiş ise… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 13
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 12Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 12 Anılar, yazımın yeni bölümüne başlamadan evvel, gündem haberleri arasında… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 12
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 11Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 11 İnsan beyni ilginç… Her ne kadar anıları kronolojik bir… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 11
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 10BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 10 Bir önceki bölümde belirttiğim gibi 73’te Captain olmuştum… Her iş… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 10
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 9Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 9 Otel personelinin yemekhanesi olan o muhteşem manzaralı Çamlıca Restaurant’tan… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 9
- BİR ZAMANLAR HİLTON’DA – Bölüm 8Askere gitmemden 2 ay kadar önce fırsatını bulduğum doğru bir anda Headwaiter’imiz Altay beyden bir ricada… Daha fazla okuyun: BİR ZAMANLAR HİLTON’DA – Bölüm 8
- BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 7BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 7 Terfiden sonra bana bir şevk geldi tabii… Her ne kadar… Daha fazla okuyun: BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 7
- Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6 Yıllar hızla akıp gider… Bir bakararsınız ki hızlı ve… Daha fazla okuyun: Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6
- BİR ZAMANLAR HİLTON’DA – Bölüm 5 Hilton’da Şadırvan Geceleri…BİR ZAMANLAR HİLTON’DA – Bölüm 5 Hilton’da Şadırvan Geceleri… Yiyecek ve İçecek departmanının bir otelin en… Daha fazla okuyun: BİR ZAMANLAR HİLTON’DA – Bölüm 5 Hilton’da Şadırvan Geceleri…
- BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 4BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 4 Hilton‘un Derinliklerinde: Oda Servisi Hikayeleri Her geçen gün bir otelin… Daha fazla okuyun: BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 4
- Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları – Bölüm 3Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları – Bölüm 3 Teşekkür Hotel Gazetesi olarak yayımladığımız “Bir Zamanlar… Daha fazla okuyun: Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları – Bölüm 3
- Bir de Komi mi Olacağım? Hilton’da 27 Yılın Başlangıcı / Bölüm 2Bir de Komi mi Olacağım? Hilton’da 27 Yılın Başlangıcı / Bölüm 2 Aradaki boşlukları doldurmak adına,… Daha fazla okuyun: Bir de Komi mi Olacağım? Hilton’da 27 Yılın Başlangıcı / Bölüm 2
- Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın AnılarıBir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları Hotel Gazetesi olarak, siz değerli okuyucularımızı, otelcilik sektöründe yıllarca çalışmış… Daha fazla okuyun: Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları