BİR ZAMANLAR HİLTON’DA – Bölüm 5 Hilton’da Şadırvan Geceleri…

Yiyecek ve İçecek departmanının bir otelin en zorlu birimlerinden biri olduğunu söylerler. Tabii ki her bölüm ve bölümün çalışanları otel için önemlidir. Ancak doğru kurgulanmış bir yiyecek ve içecek departmanı, otel için ciddi bir ek gelir kaynağı da olmaktadır. Düğünler, balolar, organizasyonlar ve de a la carte restoranlar otelin gelirlerini arttırmak için gerekli ve zaruri bölümlerdir. En azından eskiden öyleydi… Günümüzde birçok otelden bağımsız ve de kaliteli restoranlar hizmet vermekte ülkemizde…

İçindekiler

Hilton’da Şadırvan Geceleri…

ŞADIRVAN muhteşem bir yerdi… Lacivert Kütahya çinisi ile motiflenmiş duvarlar… Kubbe şeklinde bir tavan ve bu kubbede yıldız gibi serpiştirilmiş aydınlatma lambaları… Kubbenin tam ortasından sarkan şark usulü dev bir avize… Mekanın her üç tarafı cam. Orta cam, göz kamaştırıcı boğaz manzaralı; sağdaki cam bölüm, bahçıvanlarımızın özenle baktığı envai çeşit süs bitkileri ile dolu olan bahçe manzaralı. Soldaki cam bölüm ise önünde orkestranın ve sahnenin bulunduğu yer. Sahne önünde dans pisti…

İnanılmaz güzel gözüken Şadırvan’da benim transfer olduğum dönemde ‘İsmet Sıral Orkestrası’ vardı; solisti ise bilin bakalım kimdi… Özdemir Erdoğan.
Daha sonraki yıllarda Şerif Yüzbaşıoğlu orkestrası ve solistleri Ayla Dikmen sahne almaya başladı. Bir süre sonra da yine aynı orkestra ile ‘Şenay’ sahne almaya başladı. Dönemi hatırlayanlar bilir. Bu solistler gayet popülerdi o dönemler… Yine bir dönem de ‘Kadri Ünalan Orkestrası’ ve solistleri Lamia sahne aldı. Ferdi Özbeğen orkestrası, Ümit Aksu, Ayten Alpman orkestrası… Bu solistler ŞADIRVAN yıllarımdan aklımda kalanlar… Orkestraların üyeleri ile ve de dans şovları ile göz kamaştıran, gönülleri hoplatan oryantaller ile aram hep iyiydi… Dönemin en popüler oryantallerinden Gül Pınar uzun yıllar bizde sahneye çıkmıştı… Beni de çok severdi. Sahne aralarında karşılaştığımızda hep sarılıp yanaklarımdan öperdi.

O dönemlerde Hilton’un en büyük özelliklerinden biri de yabancı ülkelerden bile headwaiter pozisyonlarında çalışanlarının olması idi. Benim başladığım dönemde Şadırvan’ın yöneticileri olarak Mr. Aeberhardt ve Cebbar Altay vardı. Captain’lar ise Orhan Yesin ve Sedat Güven’di.

‘Garson’ pozisyonu önemli bir pozisyondu… Seçkin garsonlarımız vardı. Yaş ortalamaları 35-40 olan bu garsonlar, mekanın kemik kadrosunu oluşturmaktaydılar. Azamet Coşkun, Cemal Çileçeken, Mümin Dildar, Hasan Balkaç, Rasi Cömert… Bunlar servis sektörünün üst isimleri idi… Sommelier (şarap garsonu) olarak da meşhur Vefik Mayda hizmet vermekteydi… Her bir şarap için ayrı bir cilt kitap yazabilecek düzeyde bir sommelier’di…

Orkestranın tam karşısına gelen sahne önü olan alan en önemli alandı. Seçkin misafirler genelde oraya alınırdı… Dönemi tahmin edersiniz. En ünlü sanatçılar, sanayiciler, meşhur iş insanları…

Tam ortadaki masanın numarası 1000 idi. 6 kişilik bir masaydı. Genelde orta alana Azamet Coşkun bakardı, iyi bir garsondu.

Azamet, Hasan Balkaç, Cemal Cileçeken sonraki yıllarda terfi etmiş ve captain olmuşlardı… Nice iyi garsonu da bu adamlar yetiştirdi ve sektöre kazandırdı…

Mr. Aeberhardt ise headwaiter olarak çok bilgili, zarif, misafirle harika iletişim kurabilen ve ekibine yani garsonlara ve biz komilere gayet kibar davranan bir headwaiter idi. Captain Orhan ise servisin kusursuz olması konusunda çok titiz ve de garsonlara servis esnasında yardımcı olan, ancak bir hata yaptığınızda ve de onu sinirlendirdiğinizde dizkapağınıza tekme atan, gözünüzden yaş gelecek kadar canınızı acıtan bir kişilikti. Diğer Captain’imiz Güven de koca gövdesinde ‘Ben İzmir Eşrefpaşalıyım’ edalarıyla salonda dolaşan, servis esnasında her ‘postayı’ (bir grup masadan oluşan ve her birinin garsonu ve komileri olan servis alanı) dikkatlice kontrol ederdi…

Dediğim gibi garsonlar iyi garsonlardı; sommelier Vefik Mayda tam bir filozoftu tüm konularda, şarap, toplum yaşamı, sol düşünceler. Sohbeti de güzeldi ve zaman buldukça hem misafirlerle hem de personel ile keyifli, ufuk geliştiren sohbetleri vardı…

Evet zorlukları da vardı… Mesela mutfak yine de uzaktaydı; yemek servisleri yine de o kilolarca ağırlıktaki gümüş kaplarda yapılıyordu. Hele bir de menüde oldukça bol olan ve salonda garsonlar tarafından pişirilen flambe yemekler vardı ki… sormayın… Pepper Steak, Steak Diana, Shashlik, Karides flambe… Ana yemeklerin en çok gidenleri… Tatlılardan da Crepe Suzette, Charlie Jübile, Banana Flambe…

Sevmiştim burayı, alışmaya da başlamıştım. Angarya işleri de boldu. Acemiyiz diye kirli örtüleri cinsine göre ayırıp bohçalamak, temizleri alıp gelmek, takımları bardakları silmek, istiflemek hep biz komilerin sorumluluğundaki işlerdi.

Bir de Şadırvan’ın meşhur show plate’leri olan mavi kenarlı, kenarı yaldızlı, Hilton amblemli tabakları vardı. Onların temizliği çok önemliydi. Yıkanıp gelen mavi tabaklara ispirto döküp silip parlatırdık; aynı işlem ekmek tabaklarına da yapılırdı.

Her gece yıkanmış su ve şarap bardakları sabunlu suyla çalkalanıp duru suyla durulanıp sonra tekrar kurulanarak silinip kutularına konurdu. Aynı titizlikte gümüş servis takımlarını da temizler, istifler ve yerlerine yerleştirirdik. Bazı gümüş takımlar kararırdı; sonradan öğrendim, ana bulaşıkhanede bir de gümüş kaplama bölümü varmış, kararmış gümüşler burada işlem görürmüş. Hilton oteli, tam teşekküllü ve iyi düzenlenmiş bir şehir gibiydi benim için ve ben zamanla keşfediyordum bu ‘şehri’.

Alt katta marangozhane vardı; meşhur Ziya usta burada tüm otelin tamirat gerektiren mobilya işlerini üstlenmiş vaziyetteydi… Arada personele saat satış ve tamiri yapardı. İlk güzel saatimi ondan taksitle saat almıştım.

Yine büyük bir tamirhane bölümü vardı; oteldeki tüm diğer tamirat işlerinde ihtisas sahibi ustalar çalışırdı, çalışkan arılar misali her tarafa koşar yetişirlerdi.

Mesela çok büyük bir çamaşırhanemiz vardı; dışarıdan da gelen çamaşırları kabul ederlerdi. Kuru temizleme vardı… Mutfağa ait füme balık yapılan bir bölüm vardı.

İhsan Bey vardı, ses ve müzik sistemleri ondan sorulurdu. Bütün teknik işlerden teknik müdür sorumlu olurdu. Ayrıca çamaşırhane ve kuru temizleme müdürü, housekeeping kendi bölgelerinden sorumluydu.

Otelde her şey düşünülmekteydi. Periyodik ek eğitimler vardı. Örneğin Amerikan hastanesinden Dr. Winkler gelir sağlık konularında, hijyen konularında, ilk yardım konularında eğitim verilirdi. Belli gün ve saatlerde İngilizce eğitim seansları vardı. Mesleki eğitimler için toplantılar vardı. Servis şekilleri, örtü açmak, örtü değiştirmek, peçete kıvırmak, su servisi, şarap servisi, hatta çay kahve servisi bile bir eğitim konusuydu.

Hilton’un Amerika’daki otellerinde olmayan ama yerel kültüre uygun ve ülkeye uyarlanmış konseptler de vardı ‘Kahveci güzelleri’… Şadırvan’da, Ana restoranda, lobby’de Bindallı kıyafetleriyle ve özel kahve arabaları ile servis verirlerdi. O yıllarda çalışanlar Ayten, Şükran, Ümran, Esin…

Lobby’de Meşhur 5 Çayı…

Şadırvan personelinin başka sorumlulukları da vardı… O dönemde oldukça popüler olan Lobby’de 5 çayı da ilginç bir şekilde Lobby personeli tarafından değil, Şadırvan personeli tarafından servis edilmekteydi… Ancak Pazartesi günleri Şadırvan kapalı olduğu için o günü bir günlüğüne Restaurant üstlenirdi. Lobby’deki koltuk ve sehpaların kaldırılma işi housekeeping tarafından halledilir, bizler de gereksiz olan ürünleri arka koridorlara taşırdık. Restaurant arkası bahçe alanına da istiflenmiş sandalyeleri taşırdık. Sommelier’imiz de bize şarap işi olmasa da yardım eder, binbir rica ile bellboyların kullandığı bagaj arabalarından temin eder, arabalara yüklenen sandalyeler Lobby’ye asansörle taşınır ve sonra da mise en place (ortam hazırlanması) yapılırdı.

Biz saat 16.00‘da iş başı yapardık, 17.00’de beş çayı başlardı. Şadırvan’ın orkestrası 5 çayında da çalardı; müzisyenlerin müzik aletlerini taşımak da biz komilerin görevi idi. Masalar, iskemleler yerleştirilir, örtüler açılır, örtülerin ortasında olan IH (Hilton) ambleminin orkestraya dönük olması gerekir, düzgün değilse Orhan Captain ortalığı ayağa kaldırır ve fırçasını atardı.

Soğutmalı bir pasta arabası vardı; bir süre sonra pasta arabası ile ilgilenme görevi bana verildi. Pastahaneden muhtelif pastaları alırdım, mutfaktan Gazi Usta’nın yaptığı finger sandwich’leri de almak benim görevimdi. Asansörle lobby’ye çıkarıp servis alanımıza getirirdim.

Personel psikolojisi ile bakıldığında bu da tam bir eziyettir. Başlangıçta çay kahve de ana mutfaktan alınırdı. Bir düşünün: salon dolmuş, garsonlar masalardan çay kahve siparişi alıyorlar. Çay ve kahveler gümüş potlarda ikilik, üçlük, dörtlük potlar şeklinde, ana mutfaktan 12 metre kadar yürünüp iki kat merdiven çıktıktan sonra ancak Lobby katına ulaşıyor…

Allahtan daha sonra servis merdiveni ağzındaki boşlukta bir servis alanı kurup kahve ve çay makineleri için bir alan yarattılar ve servisi rahatlattılar.

Hilton’da olmak, Hilton’lu olmak… Zordu ama güzeldi; günler hızla geçiyordu ve ben her geçen gün biraz daha fazla keyif almaya başlıyordum.

Bu şekilde Şadırvan ve Lobby 5 Çayı arasında göz açıp kapayıncaya kadar altı ay geçti. Artık usta komi olmuştum ve her geçen gün bir şeyler daha öğrenip gelişiyordum…