Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 19

Bu bölümde sizlere biraz daha detaylandırarak Roof Rotisserie mutfağından bahsetmeye çalışacağım. Mutfağın Grill / Izgara bölümü salonun içinde bulunmaktaydı ve açık mutfak şeklindeydi. Tepesinde, özel işlemeleriyle bakırdan yapılmış bir davlumbazı vardı. Hazırlanan yemeklerin, garsonlar alana kadar sıcak durması için ısıtıcı kırmızı ampullerle hazırlanmış, yemeklerin dizildiği bir tezgâhı da bulunmaktaydı. Gayet güzel dizayn edilmiş, dekoratif bir mutfak bölümüydü.

İçindekiler

Izgarada genelde Saim isimli bir aşçı arkadaşımız olurdu. Gelen ızgara yemek siparişlerini pişirir, çıkınca garsonları siparişleri almaları için uyarırdı. Çok dikkatliydi; bütün masa numaralarını bilirdi. Çıkan yiyeceklerin, sipariş fişinde yazılı masaya gidip gitmediğini de takip ederdi.

Restoran servisi bittikten sonra çalışanlara gece sandviçleri hazırlanırdı. Genelde bu sandviçler, ana mutfak tarafından hazırlanırdı ve gecede bulunan Gazi usta tarafından yapılırdı. Bu sandviçler hemen hemen her gün kaşar peynirli olurdu. Aşçıbaşı Anno ile görüşüp meze masasından kalan yiyecekleri toplamayıp, çalışanlara gece yemeği olarak bırakmasını söylemiştim ve o da kabul etmişti. Tabii bazı uyanık arkadaşlar, mutfaktan arkadaşlık kurdukları aşçılardan farklı yiyecekler de alırlardı. Bazıları da binbir türlü hilelerle, sipariş fişlerindeki değişikliklerle ürün aşırırlardı.

Orkestra saat 23.00’te müziği bitirirdi. Akabinde orkestra liderimiz Aysun Ercan gelip “Hadi şef, yemek yiyelim” derdi. Roof Rotisserie’nin hemen yanındaki Fatih 1 salonunda oturup birer kadeh rakı ile yemeklerimizi yerdik. Bazen MDH İsmail Özkılıç da telefon eder ve yemeğe geleceğini söylerdi. Ona da genelde balık hazırlatırdık. Ben balık yerim ama öyle pek de sevmem. Ama o geldiği günlerde ona eşlik ederek ben de balık yerdim. Tabii Aysun da bizimle beraber olurdu.

İş bitiminde salonda çalışan garsonlar, komiler de Fatih 1’de oturup yemeklerini yerlerdi. Restaurant ekibimiz otelin en iyilerindendi: Hasan Özdemir, Yaşar Kaçamak, Yusuf Yılmaz, Hasan Sabuncu, Hasan Sarı, Ercüment Ildağ, Fikret Odabaş… Bu saydığım ekip arkadaşları, as solistlerimizdendi. Hepsi ileriki yıllarda üst mevkilere terfi etmişlerdi.

Bazı akşamlar Aysun’la, Divan Otel’in karşısındaki bir sokağın başındaki Ferman Bar’a gider, orada birer kadeh içki alıp sohbet ederdik. Kahveci güzelimiz Ayten de bazen katılırdı. Bir akşam Ayten, “Ben Beyoğlu’ndaki pavyonları çok merak ediyorum, görmek istiyorum. Gidebilir miyiz?” dedi. Ben de “Olur, bir akşam gideriz” dedim.

Bir süre sonra bu isteğini tekrar hatırlattı. Beyoğlu’na gittik. Eskiden gittiğim Sahra Pavyon vardı, Lale İşkembecisi’nin bulunduğu sokaktaydı. Daha önceden bildiğim bir yer olduğu için orayı seçmiştim. Barında barmaid olan, yıllar öncesinden tanıdığım yaşlıca bir bayan hâlâ orada çalışıyordu. Sahnede çalan orkestra bile aynıydı. Dansözler vardı. Ayten şaşkın şaşkın bakıyordu. Tabii konsomatris kadınlar da kötü kötü Ayten’e bakıyorlardı.

Ben bardaki barmaid teyze ile sohbete dalmıştım. Boynuna astığı tepsisi ile çikolata ve sigara satan bir kız vardı – bu konsept bile eskisiyle aynıydı, sadece kız değişmişti. Eskiden, sigara satan kızlardan sigara alıp bardaki bayana verirdim. Yine sordum, “Sigara ister misin?” dedim. “Yok, sigarayı bıraktım. Çikolata al,” dedi.

Ayten eğleniyor, kızlarla sohbet bile ediyordu. İçkimizi içip kalktık. Taksim’deki evine bıraktım. Birkaç gün sonra, konu aklına gelmiş olacak ki Ayten, “O bardaki teyzeyi çok sevdim. Ona bir hediye aldım. Akşam bir ara gidebilir miyiz?” dedi. “Olur,” dedim. Akşam işten sonra gittik. Bardaki teyze, “Hemen gidin, bu akşam baskın varmış,” dedi. Hediyesini bırakıp kaçarcasına ayrıldık.

Pavyonlardaki çalışan kadınların bir çalışma müsaadesi vardı; emniyetten aldıkları bir belgeydi bu. Müsaadesi olmayanları ara ara böyle baskınlarla kontrol edip topluyorlardı. Aklıma yıllar öncesi geldi… Askerden dönüşümde, pavyonda çalışan arkadaşım Oya vardı. Bir akşam iş çıkışı gittiğimde, Oya’nın çalıştığı pavyona baskın olmuş, Oya da çalışma müsaadesi olmadığı için alınmış.

Emniyetin önüne gidip soruşturdum. Toplanan kızlar, Sirkeci ilerisindeki sahil yolunda bulunan Zührevi Hastalıklar Hastanesi’ne götürülüyormuş. Ertesi gün gittim. Hastane girişinde demir bir kapı vardı. Kapıya çaldım, demir kapıdan bir pencere açıldı. Bir hasta ziyareti yapacağımı söyledim. “Dost musun, kocası mısın?” diye sordu. “Dostuyum,” dedim. “Dostlar 09.00–12.00, kocalar 10.00–16.00 saatleri arasında ziyaret edebilir. Yarın 09.00–12.00 arası gel,” dedi.

Mecburen geri döndüm. Beyoğlu’nda saatçi arkadaşım Bayram vardı, tansiyon aletleri de tamir ediyordu. Ona gittim, anlattım. “O hastanenin tansiyon aletleri, bekçi saatleri tamir için bana gelir. Dur, başhekimi arayayım,” dedi. Aradı, durumu anlattı, kızın ismini söyledi. Başhekim, “Tamam, hemen gelip kızı alıp götürsün,” demiş.

Gene gittim. Başhekimin beni beklediğini söyledim kapıdaki görevliye. Beni alıp başhekimin odasına götürdü. Oya oradaydı. Başhekim biraz şakalaştı, biraz da nasihat verip bizi yolcu etti. Oya şaşırmıştı: “Evli olan kızların kocaları bile gelmedi daha. Sen nasıl bu işi hallettin?” dedi. Anlattım. Sahra Pavyon’dan da onun için panikle kaçmıştım.

Balo Salonundan Desteğe Gelen Ekiplerin Eğitimi

Balo salonunda ekstra olarak çalışan sevdiğim arkadaşlar da vardı. İhtiyaç duydukça onları isterdim: İsmail Özer, Güngör Özkaya, Hüseyin Çebi, İbrahim Aydın sıklıkla gelirdendi. Her akşam servis öncesi mutat akşam toplantıları yapardık. Yemek menüsündeki ürünlerden, içeceklerden vs. bilgiler verip bazı sorular sorardık. Bir akşam menüdeki “Kuzu Karski”yi anlatmasını söyledim Hüseyin Çebi’ye. “Bilmiyorum şef, hiç servis etmedim,” dedi. Diğer bir arkadaşa “Piliç Kievski”yi sordum, o da aynı cevabı verdi. Tabii kadrolular biliyordu. Kabahati kendimde buldum. Chef Anno de Vries ile konuşup “Her akşam 18.30’daki akşam meetingimizi mutfakta yapacağım. Mutfak ürünün nasıl hazırlandığını, piştiğini görecekler, tadacaklar, tadını bilecekler” dedim. Anno olumlu karşıladı. Bir süre akşam meetinglerimizi mutfakta yaptık. Oldukça faydalı bir eğitim oldu. Sosların, yemeklerin hazırlanışını görmek, denemek, tatmak…

Genelde mutfakla aram iyiydi. Anno ve kısım şefleriyle iyi anlaşırdık. Roof mutfağında “Chef Saucier” Ayhan usta vardı. Soslu yiyeceklerde harikalar yaratırdı. Levrek kağıtta, karides güveç gibi yiyecekleri büyük bir ustalıkla hazırlardı. Arada çok sevdiği Johnnie Walker viskiden bir şişe verirdim motivasyon olarak. Balo salonunun stoğunda daima gelen davetlerden kalan içkiler bulunurdu.

Trabzon’dan ve bir anı… “Yirmi Tane Club Sandwich Yapınız”

Mutfaktan bahsederken aklıma Trabzon Zorlu Grand Otel’inden bir anım geldi. Biliyorsunuz emekliliğim sonrasında, bir dönem Trabzon Zorlu Otel’de de görev aldığımdan bahsetmiştim…

Galatasaray Futbol Kulübü, Trabzonspor’la maçı için Trabzon’a gelmişti. Takımın başında Fatih Terim vardı. Takım otele giriş yaptı. O ara yöneticilerden biri, yiyecek bir şeyler için bir yetkili aramış. Resepsiyondan beni çağırdılar. Gittim. “Çocuklar biraz istirahat edecekler, odalarına sandviç türü bir şeyler yollayabilir miyiz?” diye sordu. Yirmi kişi kadarlarmış. O ara Fatih Terim de yanımıza geldi. “Çocuklarımız kıymetli, düzgün bir şeyler olsun,” dedi. “Merak etmeyin, hazırlarız,” dedim.

Mutfağa gittim. Mutfak şefi Sami Boldan vardı. O da Asım Bey’in Türkmenistan grubundandı. Beni pek sevmemişti. Durumu Sami şefe anlattım. “Burası tostçu dükkanı mı? Ben yirmi tane tost filan yapamam. Zaten oda servisi menüsünde tost diye bir şey yok,” dedi. Mutfaktaki ofisinde yüksek sesle beni azarlar gibi konuşuyordu. Ofis masasında menüler vardı. Room Service menüsünü aldım. Sandviç bölümünde tost yoktu. “Pekâlâ,” dedim, “menüde Club Sandviç var. Yirmi tane Club Sandviç yapınız.” Club Sandviç, üç katlı; içinde tavuk, kaşar peynir, jambon, yumurta vs. olan, yapımı zahmetli bir sandviçti. Sami usta tekrar itirazlarda bulundu. Bütün mutfak ekibi başımızda toplanmıştı. Pasta şefi araya girdi: “Sami usta, uzatma, yapalım yirmi tost yollayalım gitsin,” dedi. Ben müdahale ettim: “Hayır, tost mevsimi geçti. Club Sandviç istiyorum,” dedim.

Sonunda bütün mutfak harekete geçti. Sandviçler yapıldı. Servis ekibini çağırdım, servis ettirdim. Sami usta, “Bunu unutmayacağım,” dedi. Ben de “İyi olur,” dedim. Aklıma Hilton’dan Chef Eberl gelmişti, o da böyle inatlaşmıştı, ona da benzer bir ders vermiştim.

Trabzon Zorlu Grand Otel’inden bahsetmişken bir anım daha aklıma geldi. Pazar günleri otelin kısım müdürlerinden biri, otelde nöbetçi müdür olarak kalırdı. Bana resmen Yiyecek İçecek Müdürlüğü verilmediği halde nöbetçi müdür olarak yazmışlardı. Yapacak bir işim olmadığı için ses çıkarmamıştım.

Odamda istirahat ediyordum. Öğleden sonraydı, saat 15.00 gibi telefon çaldı. Resepsiyon arıyordu, lobby’ye çağırıyorlardı. Gittim. Lobby’de, resepsiyonun önlerinde bir alana halının üstüne oturmuş üç kişi; önlerinde naylon torbalar, içinden çıkardıkları pideleri önlerine yaymışlar, piknik yapar gibi yiyorlardı.

Bir garson çağırdım, beraber yerdeki pideleri toplamaya başladık. Adam bağırmaya başladı. “Beyefendi, yiyeceklerinizi köşedeki restorana taşıyorum, orada masaya buyurun, müsaade edin size hizmet edelim,” dedim. Otelin arka sokağında meşhur bir pideci vardı, pideler oradan alınmıştı. Adam ayağa kalkıp bağırarak beni itmeye çalışıyordu. Resepsiyondaki memur yanıma yaklaştı: “Abi çok üstüne gitme, Futbol Federasyonu Başkanı,” dedi. Sinirlenmiştim, adam kolumu tutmuş beni engellemeye çalışıyordu.

Bakınız beyefendi,” dedim, “Sayın Mesut Yılmaz, Sayın Zorlu’ya ‘lütfen şu virane kalan otel inşaatını yap, Trabzon’u bu ayıptan kurtar’ demiş. Zorlu Bey de Trabzon’a bir eser kazandırmış. Şu lobby’nin güzelliğine bakınız, bunu çirkinleştirmeye ne hakkınız var?” dedim. Utanmışlardı, pidelerini de bırakıp gittiler.

Dönelim Hilton’umuza…

Restoranın karşısındaki eski Roof Bar, yeni Altın Kubbe Salonunda bir öğlen yemeği daveti vardı. Maitre d’hôtel İsmail Özkılıç görevi bizim Roof Rotisserie’ye vermişti. Bütün ekip öğle yemeği servisi için gelmiştik. 70 kişilik bir davetti. Merkezinde 20 kişilik bir “U masa” yapmıştık. Diğer masalar da sekizer kişilik yuvarlak masalardı. U masada, yabancı bir devlet başkanı – yanlış hatırlamıyorsam Pakistan devlet başkanı Ziya ül Hak’tı – ve Evren vardı. Protokol servisi yapıyorduk. Masanın merkezinde konuk ve ev sahibi oturmuşlardı. Yabancı konuğun servisi İsmail Özkılıç’taydı, ev sahibinin servisi bendeydi. Otelin kurallarına uygun, mükemmel bir servis çıkardık.

Davetliler arasında halamın kızı Selma’nın eşi Engin de vardı. Engin, Paşabahçe firmasında üst düzey bir görevliydi. Yemek sonu giderlerken yanıma geldi ve: “Sevgili kayınço, böyle muhteşem bir servisi hiçbir yerde görmemiştim,” dedi. Ben de karşıdaki Roof Rotisserie’yi gösterip “Benim dükkan karşıda, ara sıra gelin, böyle muhteşem servislere şahit olun,” demiştim. Baba tarafıyla pek görüşmezdim ama Selma’yı severdim.

Süleyman Demirel’in Kahvesi

Demirel pek gelmezdi otele. Bir gün Room Service’ten bir telefon geldi. Demirel otelde kalıyormuş, odasına kahve istemiş. Bizim garsonlardan biri götürebilir mi diye sordular. Ben de “olur” dedim. Captain Yaşar Güler yanımdaydı. “Ben götüreyim, tonton amcayı bir yakından göreyim,” dedi. Filtre kahve servis ederdik, Amerikan kahvesi diyorduk. Yaşar kahveyi gümüş potla götürüp fincana servis etmiş. “Kahvenize süt ister misiniz, Sayın Başbakanım?” diye sormuş. Demirel babacan bir tavırla, Yaşar’ın göğsündeki isimlikten ismini okuyarak: “Sakın unutma Yaşar kardeş, başbakanın kahvesini sütsüz içer,” demiş. Yaşar da: “Başüstüne, Sayın Başbakanım,” demiş. Yaşar bu tanışmadan sonra, daha önceleri seçimlerde hep Ecevit’e oy verirken, Demirel’e oy vermeye başlamıştı o günden sonra.

1980 darbesi sonrası da Demirel bir gün Fatih 2 salonumda bir yemeğe katılmıştı. Salona girdiğinde karşılamıştım. “Hoş geldiniz Başbakanım,” demiştim. “Haydi bakalım, doyurun eski Başbakanınızı,” demişti.

Darbe Sonrası günler…

Darbe sonrası günlerde Ecevit de – ismi Arayış’tı galiba – bir gazete çıkarıyordu. Darbecilerle başı derde girmişti. O günlerde bir akşam Agah Oktay Güner restorana yemeğe gelmişti. “Şef, iki kişilik güzel bir masa,” demişti. Yedi numaralı cam kenarı masamı vermiştim. “Bir bayan misafirim gelecek, Danimarkalı bir gazeteci,” demişti. Ben de takılarak: “Efendim, zaman kötü, bakınız Ecevit de gazete ile uğraştığı için başı hep belaya giriyor,” demiştim. “Yok, bana bir şey olmaz. Gerekli yerlere bilgi verdim, izin aldım,” demişti. Sıkıntılı yıllardı. Herkes kendi alanında mücadele veriyordu.

Buzbağ Şarabı’nın Plastik Mantarı Nasıl Değişti?

Bir zamanlar Gümrük ve Tekel Bakanlığı vardı. Sonraları bütün Tekel’e ait içki fabrikaları satılınca, sadece Gümrük Bakanlığı olarak kalmıştı galiba. Gümrük ve Tekel Bakanı, konuklarıyla birlikte yemeğe gelmişti. Girişteki Fatih masamızı ayırmıştım; talepleri o yöndeydi, kısmen izole bir masa istemişlerdi. Yemek siparişlerini ben aldım. İçecek olarak şarap istediler. Mevcut şaraplarımızdan bazılarını önerdim ama bakan, “Sen bize Buzbağ şarabı getir,” dedi. Ben de “Buzbağ şarabı satmıyoruz,” dedim.

Sinirlendi: “Türkiye’nin ürettiği en güzel şarap; üstelik devletin üretimi,” dedi. “Haklısınız,” dedim, “bir zamanlar çok satan şaraplar listemizdeydi, ama son zamanlarda rağbet azaldı.” “Neden?” diye sordu. “Çünkü ürettiğiniz şaraba plastik mantar koyuyorsunuz. Plastik mantarlı bir şarabı da ben restoranıma sokmam,” dedim. “Mesaj alınmıştır, dostum,” dedi. Ve kısa bir süre sonra şarap mantarları gerçekten değişti.

O yıllar ekonomik sıkıntı yıllarıydı. Mantarlar da Portekiz’den ithal edilen meşe ağacının kabuklarından yapılıyordu. Gübre Fabrikaları Genel Müdürü Mümtaz Bey vardı; aynı şarap muhabbetini onunla da yapmıştım. “Haklısın,” demişti.

Nevizade Sokağında Hilton usulü Fener Balığı

Rahmetli chef arkadaşım Aybek Şurdum’la Nevizade Sokağı’na gidip bir şeyler yiyip içmeyi severdik. Aybek genellikle Boncuk Restaurant’a gitmek isterdi. Oranın sahipleriyle dostluk kurmuştu; bazı yiyecek önerileri yapar, onlar da uygularlardı. Oteldeki restoran menümüzde olan fener balığı tarifini onlara vermişti, uygulamaya koymuşlardı. Sonrasında bu yemek, en çok sattıkları yiyecekler arasında yer aldı.

Fener balığı çirkin bir balıktı ama eti çok lezzetliydi. Kolay fileto çıkarılır, tereyağında hazırlanırdı. Bir akşam yine oradaydık, yaz günüydü; dışarıda bir masaya oturduk. Yan masaya iki genç oturmuştu, onlarla sohbete başladık. O sırada gençlerden birinin telefonu çaldı. O anda, masamıza gelen akordeoncu Anahit, beni her gördüğünde çaldığı Ermenice “Zagikner” (Çiçekler) şarkısını çalıp söylüyordu.

Telefona cevap veren genç, annesine “Yok anne, Rumelihisarı’ndayım. Kaledeki Nilüfer konserine gidiyorum,” diyordu. Annesi de telefonda sinirle çıkıştı: “Nilüfer Ermenice Zagikner mi söylüyor yani?”

Sonraları bir akşam Aysun Ercan’la birlikte geldik. Aysun şarkıyı çok beğendi. Gündüz Anahit’le prova yaptılar ve şarkıyı repertuarlarına aldılar. Artık, gelen Ermeni misafirler o şarkıya hep bir ağızdan eşlik ediyordu.

Jirayr Zagikyan

Bir Zamanlar Hilton’da: Jirayr Zagikyan’ın Anıları Hotel Gazetesi olarak, siz değerli okuyucularımızı, otelcilik sektöründe yıllarca çalışmış bir duayenin, Jirayr Zagikyan’ın anılarıyla buluşturmanın heyecanını yaşıyoruz. “Bir Zamanlar Hilton’da” başlığı altında, 1964 yılına kadar uzanan ve otelcilik kariyerinin ilk günlerinden itibaren yaşadığı unutulmaz anıları bizlerle paylaşacak olan Zagikyan, sektöre yeni başlayanlar ve deneyimli profesyoneller için ilham kaynağı olacak. Hilton Otel’de işe başlamak üzere olan genç bir adamın, ilk günündeki heyecan ve zorluklarını anlattığı hikayesiyle başlayan bu yazı dizisi, otelcilik dünyasının hem eğlenceli hem de öğretici yönlerini gözler önüne serecek. İlk iş görüşmesinde dil engeli ile karşılaşan Zagikyan’ın, üstesinden gelmek için gösterdiği çaba ve azim, sektördeki yeni nesil çalışanlara önemli dersler verecek. Jirayr Zagikyan’ın kaleminden dökülecek bu hikayeler, otelcilik dünyasında yaşanan tatlı sert anıları, zorlukları ve başarılarıyla sizleri geçmişe doğru bir yolculuğa çıkaracak. Hilton’da başlayan ve yıllar içinde biriken tecrübelerini bizlerle paylaşırken, sadece bir çalışan değil, aynı zamanda bir insanın gelişim sürecini de yakından takip etme fırsatı bulacaksınız. Bu özel yazı dizisini kaçırmamanız dileğiyle, Hotel Gazetesi olarak keyifli okumalar dileriz! Saygılarımızla, Hotel Gazetesi