Jirayr Zagikyan Bir Zamanlar Hilton’da Bölüm 6

Yıllar hızla akıp gider… Bir bakararsınız ki hızlı ve hareketli bir yaşamdan sonra, artık rahat edeceğim ve emekli oldum demişsiniz… Ama tavsiyem, her ne kadar geç emekli olursanız o kadar da geç yaşlanırsınız. Sürekli hayatta bir hedef ve meşgale olması iyidir.

İçindekiler

Otelciliğe Hilton’da başladım evet. İlk bölümde bu şekilde yazdım. Çünkü, bana ‘otelciliği’ öğreten ve de sevdriren, beni kariyer basamaklarında yukarı doğru taşıyan tesis bu tesis olmuştu. Ama aslında Hilton’a iş başı yapmadan yaklaşık bir yıl kadar önce, kısa bir otel tecrübem daha olmuştu. Ama muhasebeye bağlı kasiyerlik üzerine.

Annemin bir tanıdığının vasıtası ile o dönemdeki uluslararası markalı olmayan ancak iyi otellerinden biri olarak kabul edilen bir otelde, Ayazpaşada’ki Park Otelde adisyon katibi olarak işe başı yapmıştım.

Park Otel’in oldukça güzel bir dekorasyonu ve de güzel iş yapan bir restaurantı vardı. Biz adisyon katiplerinin görev yeri mutfak girişinde idi. O zamanlar garsonlar çift nüshalı fiş kullanıyorlardı ve siparişi bu fiş üzerine yazarak alıyorlardı. Bu fişlerin bir nüshası bize, bir nüshası da mutfağa verilirdi. Biz de masa numarası ile açtığımız adisyonlara siparişleri yazıp, fiyatlandırma yapardık. Hesap istenince de adisyondaki ürünlerin fiyatlarını toplayıp garsonlara tahsilat için verirdik.

İş başı saatim Sabah 10.00’du. ve 16.00’ya kadar çalışıyordum. Basit bir işti ve bu aslında benim ilk otel restaurant’ı tecrübem olmuştu. Daha sonra Hilton’da öğrendiğim hiyerarşik düzen gibi değil bu iş yerleri. Her birimde bir müdür, insan kaynakları ayrı bir birim falan… Bu tarz şeyler yok… Sanırım şu anda bir marka ile çalışmayan ‘patron otelleri’ nasıl ise, o zaman da öyleydi… Markalı bir iş yeri her zaman farklıdır… Neyse…

Bir ay sonra maaş zamanı, maaşları Valentin hanım isimli genel müdür sekreteri dağıtıyordu. Nedendir bilmem, beni iş başı yaptığım günden beri hiç sevmediğini hissetmiştim. Zarf içinde maaşımı verirken; “Seni serseri seni… Aslında bu parayı hak da etmiyorsun da… Neyse al bakalım” demişti. Şaşırmıştım, otelin Genel Müdürü Zare bey, ve Patron ise Aram beydi.

Bir gün, adisyon işlemlerinde bir hata yaptım… O günlerde Kolalı içecekler piyasaya daha yeni çıkmıştı. Kocataş Kola olabilir sanırım sipariş, bu sipariş ile ilgili bir fiş geldi ve ben de adisyona işledim. Aynı ürünü dışarıda kendim de deneyip içtiğim için, aklımdan otelde satılan fiyat uçup gitmiş ve ben de yanlışlıkla fiyatlandırmayı yaparken, bakkal fiyatı yazmışım. Bir zaman sonra bu kontrollerde ortaya çıktığında da meşhur hasmım, Valentin hanım işe el koydu… Ve beni Patronumumuza şikayeti etti. Dediğim gibi, patron otelleri hiç değişmez. Günümüzde de aynı çoğunluğu… O kadar müdür ve Genel Müdür çalışır tesiste ama bir cola’nın hesabını sormak, Patron’a düşer… Aram bey beni çağırdı ve azarladı ve bir de ücret farkının benim maaşımdan kesileceğini söyledi. Ben de özür dileyip kesilmesini kabul ettiğimi söyledim ve gerçekten de maaşımdan kesildi. Ben için için hem bozuldum hem üzüldüm hem de kızdım aslında. Koca patron, benim o kadar iyi ve azimli çalışmamı görüp bir sırtımı sıvazlamadı da bir hata yüzünden mi bunları yaptı bana? Bu cola mevzusunu unutmadım.

Aradan bir zaman sonra, yine Cola siparişi geldi, “Hah” dedim, “İşte aradığım fırsat”… Ben de Menüdeki fiyatının iki mislini yazdım. Müşteri ödedi ve bir sorun da çıkmadı… (Bu arada bunlar çocukluğun verdiği tecrübesizlikler, sakın yazıyı okuyanlar bunlardan örnek almasın ve yapmaya kalkmasın, müşteriye yüksek fiyat yazmak adaletsiz ve doğru bir hareket değildir, ancak bizler ve bizim jenerasyonun otelciliği öğrendiği yıllarda, Türkiye daha bu hizmet kolunda emekliyordu… Ve bizler de profesyonel kariyerlerimizde öğreniyorduk her bir öğrendiğimizi…)

Aldım adisyonu ve Valentin hanım’ın yanına gidip gösterdim. Biraz da dik başlı bir gençtim ya… “ Bunu da Aram beye söyleyin şimdi” dedim. Aram bey yine çağırdı ve azarladı beni.

Ben ise pişkin pişkin “ Aram bey, eksik parayı benden tahsil ettiniz, şimdi ben size fazla para kazandırdım, e bu farkı da bana iade edersiniz herhalde” dedim. Patron çok kızdı… Beni kovmadılar ama ceza olarak mesai saatlerimi uzattılar. 15.00’ten sonra 18.00’e kadar hergün muhasebede çalışmaya başladım. Yaklaşık İki ay da böyle devam ettim bu otelde. Vahan bey ve müdür Timaksiyan bey vardı muhasebede. Bana aslında yardımcı oldular, ve hatta yazımın bile daha güzel olması için dersler verdiler, pratikler yaptırdılar, ve hesaplamaların nasıl yapıldığını, yüzde hesaplamalarını da gösterdiler. Bir nevi ‘cost control’ dersi de almış oldum. Toplam altı ay çalıştım bu otelde ve sonra ayrıldım… Aslında, Hilton’a girmeden 6 aylık bir otelcilik deneyimim olmuştu yani.

Hilton anılarına devam…

Kısa bir ‘flashback’ yaptık… Şimdi Hilton’daki günlerimize devam edelim…

Şadırvan’da yedinci ayımdı, artık iyice ustalaşmış ve işi de iyice kavramıştım. Eskiden gözümü korkutan gümüşler içindeki yemekler, taşımaya korktuğum tepsiler artık kolay geliyordu…

Servis bölümünde herkesin rütbesine göre puanları vardı. Komi 2 puandi, Demi chef 3 puandi, sonra chef de rang geliyordu 4 puandi. Captain 6 puan, Headwaiter 8 puan, Maitre d’hotel ise 10 veya 12 puandı hatırladığım kadarı ile.

Her ayın 15’inde tipler (bahşiş) dağıtılır, ayın 5’inde ise maaşlar dağıtılırdi. Maaşlar yapılan ciroya endeksli olarak, toplamda servis personeline verilmesine karar verilmiş yüzdelerinin tüm MDH (Maitre D’Hotel departmanı) personel puanlarına ve çalıştığı gün sayılarına göre hesaplanıp ödenirdi. Güzel para kazanılırdı o dönemlerde…

Ay sonları bardak ve gümüş takımlar sayımı, örtü ve peçete sayımları yapılırdı. Eksiklerin kesileneceğini düşünerek maaşlarımızın düşeceğini düşünürdük.

Tip dağıtımında ise her bölüm kendi biriminin personel puanlarına göre listelerini hazırlar, çalıştıkları gün sayısı belirlenir ve aylık tip toplamları yazılır, MDH departmanına teslim edilir ve MDH da görevlendirdiği kişi puana, gün sayısına ve toplanan tipe göre hesaplamaları yapar.

Maaşlar da aynı sisteme göre hesaplanır. 1972’de Captain olduktan sonra 1990’da emekli olana kadar tüm MDH personelinin tip hesaplamalarini ben yapmıştım…

Şadırvan’daki biraz evvel belirttiğim yedinci ayımda, kapalı ve izinli olduğumuz bir pazartesi gününe denk gelen özel bir yemek daveti alınmıştı. İzinler iptal oldu ve ekip olarak iş banket birimine değil bize verildi. Alman bir guruptu. Yemeği, VIP Turizm Pirinçcioğlu organize etmişti. Organizasyon içki hariç fiyatlı alınmıştı ve içecekler ekstra olarak adisyona eklendi… Hesap geldiğinde ise, organizatör iitiraz etti çünkü ortalamada kişi başına 1.5 – 2 şişeye yakın bir şarap tüketimi vardı. Organizasyon görevlisi, yüksek sesle – hatta bağırarak konuşuyordu.

Bağırışlar üzerine, salonu kontrole gelen Maitre D’Hotel Mr. LEHMANN da geldi ve konuya müdahil oldu. “Beyefendi lütfen biraz sakin olun, ben de Alman’ım ve böyle güzel bir ortamda, bir oturuşta 2 şişe şarap içebilirim” dedi.

İtirazlar ve pazarlıklar devam ederken, dönemin yiyecek ve içecek müdürü Nezih bey de geldi. Bir de Nöbetçi Müdür’müş o gün şansa. Yanında oğlu Ömer de vardı. Ömer iyi arkadaşımdır, daha o yaşlarda otelciliğe gönül vermişlerdendi. Büyüdüğünde o da baba yolundan gitti ve bir dönem Yiyecek ve İçecek Müdürlüğü ve sonraları da otellerde Genel Müdürlükler yaptı…

Nezih bey Ömer’e “Git ara bakalım arka tarafları, gizlenmiş zulaya atılmış hiç şarap var mı” dedi.

Store Room bizim servis malzemelerini muhafaza ettiğimiz bir odaydı. Çelik dolaplar vardı. Ömer hevesle babasının verdiği görevi yerine getirmek için Store Room’a koştu… Çelik dolapların birinin dibinde üstünde bir karış toz olan bir şişe Lal Rose şarap buldu. “Baba buldum” diye geldi. Ama üzerindeki tozdan da anlaşılabileceği gibi Şarap belki de aylardır oradaydı.. Yine de birileri bir zamanlar oraya ‘zula’ya bir şişe şarap saklamış. Neticede o gün yapılmış bir hata değildi tabi…

Tüm ekip Restaurant’a Sürgünde…

O banketi veren tüm Şadırvan kadrosu değildi. Bir kısmımız orada bile değildi… Ama ertesi gün bir memorandum geldi ve korkulan oldu… O gün orada çalışan tüm kadro Restaurant’a transfer oldu. Restaurant kadrosundan da aynı sayıda çalışan Şadırvan’a transfer oldu.

Şimdi önceki yazılardan hatırlayanlar sorar… Bana mı ne oldu? Dayanamadığım ve sonra Oda Servisine oradan da Şadırvan’a geçen ben yine Restaurant’a düşmüştüm… Kaderin bir oyunu gibi…

Restauran’da Headwaiter Hüseyin Özben vardı, Captain Cemil bey ve Namık bey.

**Hüseyin Özben bey. Eşiyle dans ederken.**

Özben bey mesleğinde oldukça iyi olan, bilgili ve donanımlı, yanına gelen personele birşeyler öğretmeye çalışan, mesleki kitapçıklar hazırlayıp personele dağıtan ancak astlarını da çokça aşağılayan bir karakterdi. Ancak bu sefer restaurant korkduğum gibi olmadı. Artık zorlanmiyordum, hatta gümüş kaplarda dolu yiyecek tepsilerini artık tek elle taşıyabiliyordum.

Sol elle kaldırıp omuz desteğiyle, sağ elimle de sıcak dolaplardan sıcak tabakları alıp salona ustalıkla girebiliyordum. Menüde de pek zorluk çekmiyordum. Tüm yemekleri ve hatta misafirlere anlatımlarını bile ezberlemiştim…Restaurant (o zamanki ismiyle Terrace Restaurant) şimdiki Balo Salonu olan yerdi… (Eğer en son yapılan tadilat ile yine değiştirmedilerse…)

Bazen restaurant özel davetlere verilirdi, böyle günlerde de otelin ana restaurant’ı bir günlüğüne lobby’e taşınırdı. 15 metrelik mutfak mesafesi artı iki kat merdivenle servis alanına ulaşabiliyordunuz yani.

Gene böyle bir günde Lobby’de öğle yemeği servisindeydik. Cemal Çileceken benim şefimdi (yani garsonum), iki masanın yemek siparişlerini almak için beni o mutfağa yolladı. İki masanın toplamındaki o gümüşler içindeki yemekleri bir türlü tepsiye sığdıramıyordum. Normalde kapakların üstüne ıslak peçete koyup ikinci kat yapardık ama yine de bu seferki siparişler sığmıyor ve tepsi de bir hayli ağırlaşıyordu. Derken salona geri gitmeye geç kaldığım için şefim Cemal geldi ve “Ne beceriksiz komisin bir yemeği getiremedin” dedi. Ben de sakince “Şef sığmıyor tepsiye, madem buraya kadar geldin yardımcı ol beraber götürelim” dedim .

Gitti Room Service’ten yuvarlak ufak bir kokteyl tepsisi aldı, iki ufak garnitürü alıp bana da “hadi arkamdan gel” dedi ve hızla salona geri gitti. Ben de gittim Room Service’ten bir oda servisi arabası alıp yemekleri yükleyip asansörle lobby’ye çıkarıp lobby’nin ortasından sakince geçerek servis alanına geldim – ki o şekilde yukarıya yemek getirmek yasaklanmıştı.

Özben bey beni görünce çok sinirlendi ve ceza olarak antract’a (dinlenme molası) çıkışımı iptal etti. Akşam servisi için de meeting esnasında bu konuyu tekrar gündeme getirerek beni tekrar azarladı. O ana kadar herşeyi sineye çekmiş olan ben de artık dayanamayıp, “Efendim daha dünkü meeting’inizde uzun mesafelerde, hele merdivenler de varken fazla ağırlık kaldırmayın diye öğüt vermiştiniz, belinizi incitebilirsiniz, sağlığınız da önemlidir, demiştiniz. Şefim de yeteri kadar yardımcı olmayınca, masaya siparişler gecikmesin diye, mecbur kaldım ve yasak olmasına rağmen bu yolu kullanmak zorunda kaldım” dedim. Özben bey beni dikkatlice süzüp, başka birşey demeden defterini çıkardı, baktım yazı yazma şeklinden benim ismimi yazarak yanına da bir soru işareti koyduğunu tahmin ettim. Sonra da, ikinci bir soru işareti koyduğunu tahmin ettiğim birşey daha not aldı… İçimden tamam dedim herhalde bir soru işareti daha gelirse kovulurum herhalde diye düşündüm.

Şadırvan’a geriye transfer…

Akşam servisine girdik , servis bitimine yakın Mr.LEHMANN geldi, yarın Şadırvan’a dönüyorsun dedi. Şaşırmıştım… Sanırım Özben bey beni istemediğini söyledi ona. Ama bu ne ceza! Körün istediği bir göz, Allah verdi iki göz… Ben zaten Şadırvan’da daha mutluydum…

Dünya varmış, ertesi gün Şadırvana başladım tekrar. Şansıma da yoğun bir akşamdı. Aklıma gelmişken, daha önceki yazılarda belirtmeyi unuttum. Bizde bir de ek bir pozisyon ile ismi ‘trafik’ olan görevliler vardı. Akşam 19.00 civarı Şadırvan’dan ve Restaurant’dan İngilizcesi kuvvetli birer garson ellerinde menülerle Lobby’ye çıkarlardı otelde kalan misafirleri mekanlarına çekmek içinbir nevi tanıtım ve pazarlama yaparlardı. Döndüğüm gün Şadırvan çok dolmuştu ve yoğundu. Normalde misafirler, orta bölümde bahçeye bakan cam kenarı kısıma pek oturmak istemezdi . O gün bütün masalar doluydu bir tek o kısım boş kalmıştı, ve bir de o kısıma bakacak garson da yoktu. Headwaiter Altay bey yeni gelen rezervasyonsuz misafirlere doluyuz derken Mr. Aeberhardt onun ne yaptığını anlayınca engelledi ve misafirleri aldı o pek tutulmayan bölgeye oturttu. Ben boştaydım… Aeberhardt bana “Buraya gel, bu bölge bugün senin” dedi. Şaşırmıştım, o kendi siparişleri alıyor fark ettiğim üzere genelde önerdiği yemekleri basit tutmaya çalışıyordu ama yine de bir anda beş masam doldu, hem garsondum, hem komi ama Şadırvan aşkımdan fırtına gibi çalışıyordum. Bir ara baktım Aeberhardt ve Orhan kaptan servant’ta biriken bulaşıkları almış götürüyorlar. İş bitti Aeberhardt beni yanına çağırdı. “Tebrikleri Jirayr, çok iyi iş çıkardın” dedi. Ben de teşekkür edip tam yanından ayrılacakken, “Yarın öğlen saat 13.00’te bu salonda bir toplantı olacak. 13.00 /17.00 arası. Akşamdan salon hazırlanmalı. Sen yarın 12.00’de geleceksin ve buraya nezaret edeceksin. 15.00’te bir Coffee Break alacaklar, kahve molası. Onu sen servis edeceksin, arada sigara içerlerse de kültablalarını sıkça değiştirmeyi unutma, sularını da her arada tazele dedi.

“Başüstüne efendim” dedim. Ertesi gün erken geldim, hazırlıklarımı yaptım, kolay bir işti zaten 16.00’da da misafirler gittiler.

18.00’de Şadırvan ekibi geldi. Aeberhardt da yine beni tebrik etti, misafirlerin benden övgü ile bahsettiklerini söyledi ve akşam servisine kalmama gerek olmadığını dinlenmek için gidebileceğimi söyledi. Ben yine de salonun hazırlanmasına yardımcı olmak için kaldım.

saat 19.00 gibi LEHMANN da geldi.

İlk Terfi…

“Yarın işe gelirken beyaz gömlek ve papyonla gel, Linen Room’dan da garson ceketi ve garson pantolonu alıp giyin öyle gel , artık Demi Chef oldun” dedi.

**Roof Rotiseride stajyerler staj hitaminda güle güle seramonisi**

Terfi etmiştim, Demi Chef olmuştum!!! Ertesi gün de terfimin resmi memorandum’u da geldi.

Beyoğlu’nu çok severdim. Pasajı , Balık Pazarını, Pazarın girişinde Hisar Pavyon vardı, karşısında Adnan’in Barı vardı. Hisar Pavyon’da Kanat Gür orkestrası çalardı, orayı da severdim. Ayın 5’inde maaş aldığım zaman arada bir oralara bir uğrardım…

Balık Pazarı sokağının girişinde sol köşede Martino isminde hem kaliteli ürünler satan hem de pahallı bir mağaza vardı. Smokin , gömlek çeşitleri, papyon, kravat satardı.

Ertesi gün Martino’ya gittim, en kalitelilerinden iki beyaz gömlek, iki papyon aldım.

Artık Demi Chef bir garsondum.

Sekiz ayda İstanbul HILTON’DA terfi almak pek de görünen bir şey değildi . İki, üç senelik komiler, barboylar vardı. O günden sonra hasetle bakan da çoktu.

Ne yapayım olan oldu bir kere…