BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 7 - Otel Gazetesi / Turizmin Basılı Tek Gazetesi

İçindekiler

BİR ZAMANLAR HİLTONDA – Bölüm 7

Terfiden sonra bana bir şevk geldi tabii… Her ne kadar genç de olsam, Hilton gibi bir tesiste, yıllarca ilk terfilerini bekleyen çalışanlar varken hele, kısa sürede bir pozisyon almanın önemini ve de beraberinde getirdiği sorumlulukların farkındaydım.

*Garsonum, bir düğün pastası kesme seremonisi. Meşale ile ben. Kaptan Orhan Yesin pastayı kestiriyor*

Artık garsondum, tabii ki salonda daha uzun süre kalıyordum, gelen misafirlerle yakından ilgileniyordum ve müdavimler ile de artık iyice yakın ilişkiler içindeydim… Tabii biraz çekemeyenlerin haset dolu bakışları olduğunu da farkediyordum ama pek umursadığım söylenemezdi.

O Günlerden Aklımda Kalanlardan Kısa bir Anılar Potporisi…

Kahveci güzeli olarak görev yapan (Coffee girl) Şükran beni severdi ve tecrübeli bir servis elemanı olduğu için, elinden geldiğince bana yardımcı olurdu. Otel misafirleri haricinde, şehirden gelen sürekli müdavimler de vardı, şehire yerleşik ve de otelde kalan yabancı misafirler de. Şadırvan menü’müz oldukça geniş bir menü idi ama ben genelde, masa başında yapılan flambe arabalarında yapılan yemeklerin siparişlerini almayı ve bu yemekleri yapmayı seviyordum.

Müdavimlerimizden, sarışın eşi ile gelen bir Hadi bey’imiz vardı. Yemeğinde kırmızı şarap içerdi ama kırmızı şarabının buz kovasında soğutulup servis edilmesini isterdi. Bir gün benim bakışımdan neden böyle yaptığını merak ettiğimi hissetti sanırım ve beni yanına çağırdı: “Oğlum ben de kırmızı şarabın oda sıcaklığında içildiğini bilirim ama bu benim keyfim” dedi. Bu beni hem utandırmıştı biraz hem de yeni bir ders olmuştu. Demek oturanlar da sürekli üzerlerinde göz olmasından rahatsızlar ve bunun da “farkındalar”

Bir de Mehmet bey’imiz vardı. Hafta sonları yalnız gelirdi ve servisin yavaşladığı zaman dilimlerini gözlemler, biraz daha rahat bir durumdaysam da benimle sohbet etmeyi severdi. Arada bir de bana hediyeler getirirdi… Çorap, gömlek ve bir keresinde de şıkça bir ‘Dolma Kalem’

İlk hediye geldiğinde, Orhan Captain’a sormuştum, “Tip’ler tüm servis personeline ortak olduğundan, bunları tip gibi kabullenip değeri kadar parayı tip kutusuna mı atmam lazım”. O da konuyu Headwaiter Altay beye danışmış ve cevap olarak da, bu tarz ödül ve hediyelerin misafir tarafından kişiye özel verilmesinden dolayı bir yanlış olmadığı, tip’e bir bedel atılmasına gerek olmadığı bilgisini cevap olarak bizlere vermişti.

Mösyö Cavaliero’muz vardı… Eşiyle birlikte her Pazar günü, Şadırvan’a gelirdi… Oldukça yaşlı bir çiftti. Gelir gelmez daha masaya oturmadan, masasına bakacak olan garsona 25 kuruş verip, “Kuzum bize iyi bak” derdi. Yine böyle bir günde garson Mümin Dildar’ın masasına oturtulmuştu, her zamanki gibi 25 kuruşu verdi. Dildar ise cebinden otelin logo baskılı kibritlerinden bir tanesin çıkarıp, “Kibrit mi istemiştiniz, buyurun” dedi. Olayı kenardan gözlemleyen ben, onun bu davranışından utanmıştım ve üzülmüştüm. İyi bir garson olabilir insan, ama kibir ve misafiri rencide edecek birşey yapmak kesinlikle yanlıştır. Herkes bu mesleğe uygun değil yani anlayacağınız…

Bir akşam Ayhan Işık ve Sadri Alışık eşleriyle birlikte gelmişti. Masa’ya ben hizmet ediyordum, ve siparişleri verirken, masaya girerken, konuşmam gerektiğinde, “Ayhan bey, Sadri bey” diye hitap ediyordum. Sadri Alışık kolumdan çekip, “Bana bak” dedi, “ Bey deme gıcık oluyorum, abi de yeter”

*Şadırvanda garsonum en solda Şerif Yuzbasioglu , Ayla Dikmen solunda Orhan kaptan*

Tabii ki, bu arada Lobby’deki 5 çayı aktivitemiz de hergun devam ediyordu. Bir hafta sonu günü, Lobby neredeyse kapasitesinin çok üstünde doluydu ve ben “çok seri” çalışıyordum. Masalarımdan birinde oldukça çekici 3 kız oturuyordu. Servislerini yaptım ve çay saatinin bitimine yakın hesapları toplamaya başladık. Her masanın adisyonunu açıp masaya bırakıyorum. Masalara bakıp kaç kişi varsa, kişi sayısını yazıp 15 TL ile çarpıp masaya bırakıyor ve daha sonra hesapları topluyordum.

Hesap vakti, masalara hızlıca göz attım ve ‘o’ masada 5 kız gördüğüm için de hesabı 5 kişilik açtım. Hesabı almaya geldiğimde itiraz sesleri yükseldi. “ Siz bize üç kişilik servis verdiniz, sonradan gelen iki arkadaşımızla hiç ilgilenmediniz, kendi tabaklarımızdan paylaşarak yedik, çaylarımızı bile paylaştık” dediler… Evet, hatırlamıştım o anda üç kişi olduklarını, çok da utanmıştım. “Ne olur beni affedin, şimdi bu adisyonu bozup düzeltmek için bir sürü komplike prosedür var, siz bunu bu haliyle ödeyin, bir daha gelişinizde benim misafirim olun” dedim. Nazik kızlardı beni kırmadılar…

Akşam Şadırvan servisine başladık, hafta sonu olduğu için, Şadırvan da kalabalıktı, masalarım dolmuştu, altı kişilik yuvarlak masam da dolmuştu. Ekmek servisini oval bir gümüş tepsiyle yapardık. Muhtelif içerikli ekmekleri misafirin sol tarafındaki ekmek tabaklarına onların arzularına göre servis ederdik, daha sonra da başka bir oval tepsiden ‘Melba Toast’ servis ederdik. Melba Toast, İncecik kesilmiş ve fırınlanmış üçgen formda kızarmış ekmeklerdir..

Şadırvan’ın ekzotik bir havası ve ışıklandırması vardır, oldukça da loştur. Servis yaparken bir anda göz ucuyla masadakilere baktığımda, masadaki kızın lobby’deki çay saatindeki kız olduğunu farkettim. Kız annesi ile kendi arasında Ermenice konuştu bir anlığına… Ben de şaşırmıştım ama beyin ilginç birşey, ne dediklerini de anlamıştım… “Anne bunlar çok güzel, fazla istersem ayıp mı olur” dedi. Ben de boş bulunup bir anda, ”İstediğiniz kadar alabilirsiniz, çekinmenize gerek yok” dedim. Kız şöyle bir baktı, beni görünce şok oldu. Beni tanımıştı… Lobby’deki o garson… Hemen babasına döndü ve, “ İşte bu garsondu Lobby’deki fazla para alan” dedi.

Babası beni biraz azarladı ve ben de yanlışlıkla olduğunu, bir dahaki gelişlerinde telafi edeceğimi söylediğimi babaya anlattım, ama yine yaptım yapacağımı ve ancak beklemek istemezlerse bir dahaki gelişi, dışında başka bir yerde yemeğe de götürebileceğimi söyledim.

Babası bu sefer de gülmeye başladı. “Nereye götüreceksin peki” dedi. Ben de “Otelin karşısında Kervan muhallebicisi var, ancak oraya götürürüm, bütçem oraya yetişir” dedim. Gülüştuler…

Bir süre arkadaşlık yaptık o kızla… Meşhur bir kurukahveci ailesiydiler. O gün de yemek sonunda flambe arabasında ‘Cherrie Jübile’ (tatlı) pişirip ikram ettim.

Pazar günleri Şadırvan’da “Smorgasbord Buffet”

Smorgasbord Buffet, İskandinav kökenli bir büfeli yemek sistemidir. Aslında ağırlıklı olarak soğuk yemeklerin ve de sandwich’lerin olduğu bir büfe şeklidir. Ancak o dönemlerde, biz muhtelif soğuk yiyecekler, mezeler ve de sandwich’lerin yanında, yine de sıcak et ve tavuk yemekleri ve de oldukça zengin bir tatlı büfesi hazırlardık…

Hem otel misafirlerinin hem de dışarıdan gelenlerin rezervasyonları ile oldukça yoğun geçerdi ve de keyifliydi.

Şadırvan; Terrace Restaurant ve Karagöz bar (daha sonra bu barın dekorasyonu değişti ve Pilsen Pub oldu) Lobby’den bir kat aşağıda, mutfağın olduğu bahçe katındaydı.

Bar yetkilileri olarak Süleyman Karanfil (Bar Supervisor), Garbis Takesyan (Bar Captain) ve Marko Kastoryano (Bar Captain) vardı. Tam bir multi national kadro… Captain Garbis bar arkasındaki uzun boyuyla çalışırken ve kokteylleri yaparken, özellikle onun o estetik çalışmasını izlemeye gelen hayranları bile vardı.

Beyoğlunda Orfe Bar…

Şadırvan’da garsonken, benden yaşça büyük komiler de vardı. Metin Ateşlikan, Ali İralı… Bunlardan hatırladığım isimler… Bir gün Metin yüzü gözü şişmiş olarak işe geldi, ne olduğunu sorduk, meğer önceki gün işten sonra Beyoğlu’ndaki Orfe Bar’a gitmiş, orada kızlı erkekli bir grup varmış, onlar da nasıl bizim kızları bakarsın diye saldırmışlar çocuğa… Sonradan öğrenmiş o günlerde Salih Güney ve Selma Güneri’nin baş rol oyunculuğuyla çevrilen Yasak Sokaklar filmindeki oyuncu kadrosundaki kişilermiş… Herhalde ekip, kendini filmdeki karakterlerine çok özleştirmişler ve böyle bar olayları çıkarmaya başlamışlar…

Ertesi gün Ali Iralı’nin önderliğinde 5 kişi diğer komilerle beraber Orfe’ye gittik. Kanımız kaynıyor, olay çözmeye gidiyoruz ya… Orfe’ye arada giderdim. Güzel bir mekandı. Bacı isminde bir yöneticisi vardı. Ali bize işaret etti, aynı grup yine oradaydı. Bacı işin vahametini anladı, beni tanıyordu, “kavga edecekseniz hepiniz dışarı çıkın” dedi ve diğer gurupla bizi kovdu bardan dışarıya. Orfe Bar, Lale İşkembecisi ile aynı sokaktaydı ve gece vakti kalabalıktı. Taksim parkına gidip hesaplaşmaya karar verdik!!! Yolda giderken de arkadaş olup Club 12’ye gidip beraber eğlendik…Gençlik…

Şadırvan Sistemi ile ilgili bilgilere devam…

Şadırvan’da sistem şöyle çalışıyordu. Gelen misafirler salona girişte Headwaiter tarafından karşılanıyor, rezervasyon durumuna göre masalarına yönlendiriliyor, Captain menülerini veriyor, aparatif içeceklerini sorup bazı yemek tavsiyelerinde bulunuyor ve daha sonra siparişler çift nüsha Captain Order’a yazılıyor (sipariş alma fişi), garson tarafından adisyona işleniyor, komi ilk nüsha Captain Order’la mutfağa gidip aboyer tabir edilen asistan aşcıbaşıya sipariş veriyor . Aboyer iç bölümdeki aşçılara mikrofonuyla siparişleri veriyor, soğuk bölümde hazırlanacak siparişler hemen çıkıyor ve komi çıkan siparişleri alıp adisyonu kapıdaki kasiyere veriyor, kasiyer alınan yiyeceği makinede fiyatlandırip yolluyor…

Bir süre sonra mutfağa gelip X numaralı masanın yemeğini talep ediyor, aboyer X numaralı masanın ana yemeğini anons edip ‘komande’ diyor, kısa sürede yemekler gümüşler içinde servise sunuluyor…

Nasıl? Şu andaki sistem ile alakası var mı sizce?

Komi olduğum dönemde en sevmediğim yemek karışık kebap idi, çünkü mangal görevi yapan içinde kül ve ateş olan tevzilerle servise sunuluyordu, bakır mangalları tepsiye koyup salona taşırken bazen mangalın bir ucu boğazımın sol tarafına dokunup yakardı. Canım çok yanardı. Öte taraftan, Flambe yiyecekler çiğ olarak salona getirilir, gümüş ispirtolu ocaklarda pişirilip alevlendirilir ve servis edilirdi. Bu yüzden Flambe yemekleri daha çok satar ve bu servisi yaparken daha çok keyif alırdım.

Sonralarda gözlemlediğim tüm salonlarda müthiş bir havalandırma sistemi vardı otelde… Ne yemek kokusu, ne sigara dumanı kokusu salonda alamazdınız, otel mükemmel bir tasarım ve hesaplama ile yapılmıştı.

Sn. Rahmi Koç’un da Katıldığı Rotary Toplantıları

Salı günleri ise Şadırvan’da Rotary toplantıları yapılırdı, aynı zamanda öğle yemeği yerlerdi, o günlerde öğle yemeğinde çalışan servis elemanları antraklı olarak çalışırlardi.

Pist üzerinde merkezde bir baş masa kurulurdu 8 /10 kişilik, salonda da baş masaya dönük altışar kişilik uzun masalar kurulurdu. Genelde Orhan Captain liderlik yapardı.

Tam bir protokol servis yapılırdı. Gözler Orhan Captain’da ve onun işaretiyle önce baş masaya servis yapılır sonra salona, yemek bitiminde önce baş masanın tabakları kaldırılır sonra diğer konukların.

Baş masada çoğu zaman Sn. Rahmi Koç da bulunurdu. Menü ne olursa olsun Rahmi bey’e “Dil Balığı” servis edilirdi.

Bu protokol servisleri birçok eğitim toplantısında da çok tartışıldı.

Örneğin devlet başkanlarının da bulunduğu yemeklerde önce devlet başkanları mı yoksa eşlerine mı servis edilmeli gibi düşünceler oldu, yıllar sonra Sn. Kenan Deveci’nin Maitre D’hotel’liği döneminde Hilton usulü protokol servis uygulanmaya başladı. Eşlerle oturulan 10 – 12 kişilik protokol masalara oturan kişi sayısı kadar servis elemanı ellerinde yemek tabaklariyla misafirlerin arkalarında mevzilenip, şefin işaretiyle aynı anda yemek servis edilmeye başlandı.

Günümüzde nasıl uyguluyorlar bilmiyorum.

“Matluba Muvafık”

Bir akşam şehirden bir çift yemeğe gelmişti, sürekli gelen müdavimlerden değillerdi. Şarap siparişleri vardı. Somalier Vefik Mayda şarabı getirdi, sundu, açtı mantarı kokladı, beyefendinin bardağına bir yudum şarap koydu, bekliyor, misafir de Vefik’in suratına bakıyor… “eee doldursana bardağı ne bekliyorsun” dedi bir anda misafir. Vefik Mayda da, “efendim matluba muvafik mı diye onayınızı bekliyorum” dedi. Misafir, “ne diyorsun anlamadım” dedi, Mayda da “şarabın tadına bakmanızı bekliyorum” dedi ve o arada eşi de müdahale etti ve “tatsana” dedi.

Misafir ise pişkince, “koy koy burası Hilton, siz kötü mal satmazsiniz” deyiverdi bir anda. Mayda servisini yaptı “afiyet olsun” dedi ve masadan ayrıldı… Ben de yeni bir deyiş öğrenmiş oldum. “Matluba Muvafik”

Vefik Mayda ise masadan ayrılırken kendi kendine mırıldanıp duruyordu kendini sakinleştirmek için… “Guest is guest, guest is everytime right” diye…

Bir akşam da uzun boylu bir bey tek başına geldi, o zamanlar ceket, kravat zorunluluğu vardı. Misafir bu giyime uygun olmadığı için, Headwaiter Aeberhardt onu salona almak istemedi ama Türkçe bilmediği için anlatamadı.. Diğer Headwaiter’imiz Altay bey koştu Aeberhardt’i engelledi ve de misafiri kabul etti. Gelen bey, Cemal Gürsel’in oğluymus, benim masama verdi ve de iyi ilgilenmemi söyledi. Gittim hoş geldiniz dedim ve de adamın gönlünü aldım.

Çamlıca Restaurant (Personel Kafeteryası)

Günler geçiyordu, işimde iyice iyi olmaya başladım ve kendime güveniyordum. İngilizce kurslarına devam ediyordum, artık daha rahat misafirlerle anlaşıyordum, zaman zarfında da eski garsonlar da bana dostça davranmaya başlamışlardı, artık beni dışlamiyorlardı. Otelin ilave inşaatı bitmişti. Personel yemekhanesi yeni yerine taşınmıştı ve ismi Çamlıca Restaurant olmuştu. Deniz manzaralı mükemmel bir personel restaurantımız vardı, yemekler güzeldi. Tüm personel yemekleri hazırlanınca mutfak tarafından Personel Müdürlüğünün onayına sunulur, Personel müdürü tadar olurunu verir, onun onaylamadığı hiçbir yemek servisi edilemezdi. Şimdi nasıl bilemem.

Ayrıca her ayın beşinde İş Bankası memurları otelin yemekhanesinde, yemek saatleri dışında tezgahlarını kurar Personel maaşlarını dağıtırlardı. O gün alamayanlar otelin karşısındaki İş Bankası şubesinden alırlardı.

Askerlik döneminde bir süreliğine ara…

Bu tempoyla iki senem dolmuştu. Askerlik zamanım gelmişti. Amasya er eğitim Tugayına gidecektim. Son olarak bir Beyoğlu gecesi yaşamak istedim . Çimen pavyon vardı, orada da Jerry ve Meltemler orkestrası vardı. Jerry de aslında Jirayr’di, yani adastik, benden yaşça büyüktü.

Müziğe ara verdiklerinde biraz sohbet ettik, Amasya’ya askere gideceğimi söyledim, şaşırdı, “bende Amasya’da askerlik yapmıştım, sana bir adres vereyim ona git, yardımcı olur” dedi. Bana bir terzinin adresini verdi. Gittim verilen adrese, orta yaşlı, babacan tavırlı bir adam, duvarında Fransa diplomalı tüccar terzi yazıyordu, Jerry’nin selamını söyledim, anlattım durumumu, biraz sohbet ettik. Yaptığım işi , çalıştığım Hilton otelini söyledim.

“Otur bakalım bir çay içelim” dedi. Çay ikram etti…

Bir süre sonra dükkana kalantor bir adam geldi, provaya gelmis, provalar sonra ona da bir çay ikram etti. Beni gösterip “bu çocuk Hilton’da çalışmış garsonmuş” dedi ve devam etti, “Yeni yaptırdığınız ordu evinde işinize yarar”

Adam Tuğgeneral Hikmet Akıncı çıktı… Gideceğim 6.ci Er Eğitim Tugayınin komutanı yani. Bana döndü ve “Bir belgen var mı” dedi.

Cebimden Yiyecek ve İçecek Müdürü, Nezih Ohri’nin verdiği 1964 – 1966 yıllarında İstanbul Hilton otelinde komi ve garson olarak çalıştığımı yazan bir bonservis vardı, onu gösterdim. İsmimi ve Soyadımı yazdı ve General gitti.

Ertesi gün 6.ci Er Eğitim Tugayına Gittim teslim oldum…